-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в VIPs

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 02.11.2014
Записей: 3154
Комментариев: 7207
Написано: 10453



Чем заменить в выпечке яйца?

Понедельник, 09 Мая 2016 г. 09:40 + в цитатник
Яйца — практически обязательный ингредиент многих кондитерских изделий. Они не только придают выпечке пышность и удерживают влагу, но и связывают тесто, не давая ему развалиться. Сходные функции выполняет и растительная клетчатка, а значит, и продукты, богатые ею, могут стать полноценной заменой яйцам. Вегетарианцам и постящимся предлагаем взять на заметку следующие замены:
5745884_ (480x360, 69Kb)
 
Льняная мука
Льняную муку можно купить в магазинах функционального и диетического питания или приготовить самостоятельно из семян льна (продаются в любой аптеке и стоят копейки), измельчив их в кофемолке. Полученную муку нужно смешать с водой в пропорции 1 к 3.
Смесь 1 столовой ложки льняной муки и 3 столовых ложек воды заменяет одно яйцо, но, конечно, отличается от него по вкусу. Поэтому такую замену рекомендуется использовать в десертах, которые содержат (или могут содержать) семечки. 
 
1 яйцо = 1 ст. л. молотых семян льна + 3 ст. л. воды
Чтобы приготовить «льняное яйцо», смешайте муку с горячей водой и взбейте венчиком. Дайте смеси остыть и используйте в любимом рецепте овсяного печенья, на щепотку увеличив количество разрыхлителя в тесте.
 
Банан
Бананы не только отлично скрепляют тесто, но и добавляют ему натуральной сладости. Важно использовать бананы спелые или даже перезревшие — результат будет великолепным. Лучше всего это сработает с тестом для кекса или маффинов.
 
1 яйцо = половинка спелого банана
Для приготовления одного «бананового яйца» возьмите половину спелого банана, разомните его и хорошо взбейте миксером с насадкой венчик. Полученную пышную массу используйте в рецепте так же, как взбитое яйцо.
Заменой яйцу может стать и яблоко: его нужно разрезать пополам, положить на тарелку срезами вниз и запечь в микроволновой печи в течение 1 минуты. Затем размять и использовать так же, как и банан.
 
 
Аквафаба
Теперь вы знаете, как называется жидкость, которая содержится в банке с консервированной фасолью. Никаких консервантов, кстати, в ней нет — все возможные бактерии убиты тепловой обработкой, фасоль вместе с жидкостью абсолютно стерильна, поэтому и не портится. Пока бобовые варятся, они выделяют в воду крахмал, белок и минеральные вещества. Полученная жидкость — аквафаба — используется как заменитель яиц для приготовления меренги. Лучше всего брать жидкость от нута или белой фасоли, она не повлияет на цвет и вкус десерта.
Процедите содержимое банки, нут или фасоль отложите (с ними можно приготовить вкусное второе блюдо или салат). В чистой сухой емкости отмерьте равный объем сахарной пудры. Аквафабу комнатной температуры вылейте в большую миску или дежу миксера и начните взбивать. Если сможете найти винный камень (он стабилизирует меренгу), добавьте чайную ложку в жидкость в начале взбивания. Когда масса посветлеет, начните постепенно всыпать сахарную пудру, не прекращая взбивания. Через 5—10 минут меренга станет плотной — ее можно использовать для декора капкейков, как часть шоколадного мусса или основу для торта «Павлова». Выпекать меренгу из аквафабы можно точно так же, как и обычную меренгу.
 
Если для меренги используются яйца С0, их яичный белок весит около 40 г, то и жидкости от консервированной фасоли нужно столько же, то есть если в рецепте меренги значится 2 яичных белка, то вместо них можно взять 80 г аквафабы
Вместо яйца часто используют крахмал с водой, однако действует данная замена только как загуститель, а тесто часто получается слишком влажным и не пропекается. В отличие от крахмалистой смеси, замены, которые мы приводим в пример, обладают рядом важных функциональных свойств: льняное семя полезно для пищеварения и обладает интересным вкусом, бананы добавляют натуральную сладость, а аквафаба дает уникальную текстуру, которой невозможно добиться никакими другими средствами.
автор Мария Решетникова шеф­-кондитер первой в России кондитерской онлайн-­школы Bakerschool  
Рубрики:  Рецепты Готовим вкусно/- выпечка, блины, тесто, кремы, украшения
Рецепты Готовим вкусно/- советы для хозяйки
Метки:  

Процитировано 14 раз
Понравилось: 7 пользователям



Светлана_Цвеленева   обратиться по имени Понедельник, 09 Мая 2016 г. 20:21 (ссылка)
Благодарю за подсказку! Возьму себе на заметку!
Ответить С цитатой В цитатник
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку