Готовим повидло и мармелад

Лучшим сырьем для изготовления повидла и мармелада являются вполне зрелые яблоки, обладающие приятной кислотой и белой мякотью (Апорт, Антоновка, Славянка,  Папировка,  Пепин литовский и др.). Для  этой цели можно использовать не только целые плоды, но и частично поврежденные, вырезав здоровые дольки.

Если собираются варить повидло днем, то накануне вечером предназначенные для переработки плоды моют в холодной воде, сменяя ее несколько раз. После этого кладут их в чистую кадочку, заливают доверху водой и в таком виде оставляют до утра, на 8—-10 часов. Утром размягченные яблоки вынимают, разрезают на четыре дольки и кладут в большую эмалированную или алюминиевую кастрюлю. К ним добавляют немного воды (15— 20% от веса яблок) и начинают варить на малом огне, постоянно помешивая деревянной веселкой (ложкой). Варку продолжают до полного размягчения плодов, когда горячая масса будет сплывать с ложки целыми кусками.

 

При возможности лучше варить повидло таким способом. Большую кастрюлю или котел наполняют до одной трети или до половины крепко соленой водой и начинают кипятить ее. Затем в эту посуду на деревянный кружок, положенный на ее дно, опускают меньшую кастрюлю с плодами, которые и начинают вариться на кипящей в наружном котле соленой воде. При таком способе изготовления повидла яблоки во внутренней кастрюле не подгорают и процесс варки идет спокойно.

 

Разварившиеся яблоки вынимают, остужают и протирают через решето. Остающиеся на нем зернышки, кожицу, сердцевину откидывают, а протертое пюре вновь помещают в кастрюлю или в таз для варки варенья и продолжают уваривать на малом огне, постоянно перемешивая массу. При этом на 1 килограмм пюре кладут 600 граммов сахара (на яблоки сладких сортов — несколько меньше). Варка продолжается 1,5—2 часа. За это время масса уваривается примерно на одну треть своего первоначального веса.

 

Для определения готовности повидла ложку горячего яблочного пюре выкладывают из кастрюли на холодное и сухое дно фаянсовой тарелки или на кусок стекла. Если масса не расплывается и остается плотной, значит повидло готово.

Тотчас после окончания варки горячее повидло накладывают доверху в хорошо промытые и просушенные стеклянные банки, в глиняные облитые горшочки, в чистые, ошпаренные кипятком и окуренные серой кадочки или же в плоские деревянные ящички, выложенные изнутри пергаментной бумагой, слегка смоченной раствором салициловой кислоты. Сверху банки и горшочки покрывают пергаментной бумагой или целлофаном и плотно завязывают шпагатом.

 

Хранить повидло надо в прохладном, но не холодном месте.

При изготовлении повидла, предназначенного не для длительного хранения, а для потребления в ближайшие осенние месяцы, норму сахара можно уменьшить наполовину и даже больше.

 

Если же норму сахара увеличить, использовав его примерно 800 граммов на 1 килограмм пюре, а варку продолжить еще на 30—40 минут при беспрерывном перемешивании увариваемой массы, то получится мармелад. Складывают его в небольшие плоские ящички, выложенные изнутри и сверху пергаментной бумагой.

 

Из мармелада легко приготовить пастилу. Для этого горячую мармеладную массу выкладывают на смоченный водой чистый деревянный стол, раскатывают ее ровным слоем толщиной 2—2,5 сантиметра и дают остыть. Затем острым ножом, смоченным в воде, нарезают массу полосками в 2—2,5 сантиметра ширины и желаемой длины. Эти полоски обсыпают со всех сторон сахарной пудрой (толченым сахаром) и (укладывают в коробки или плоские ящички.

 

Повидло можно варить также из слив, абрикосов и из смеси яблок или крыжовника с другими фруктами и ягодами, дающими хороший букет и вкус. Но из одних этих плодов и ягод, без добавления яблок или крыжовника, получается, как правило, жидкое повидло. Дело в том, что в нем не хватает пектина, которым очень богаты яблоки и крыжовник.

Весьма хорошее повидло получается из смеси 1 килограмма яблочного пюре и 800 граммов тыквенного или дынного пюре.

 

Яблочное повидло

1 кг яблок, 800 г сахару

Зрелые яблоки очистить от семян, нарезать и сварить с небольшим количеством воды, протереть сквозь волосяное сито. Пюре переложить в таз и, часто помешивая, нагреть до кипения, через 10—15 мин добавить сахар и уварить повидло до густоты. Следить, чтобы не пригорело. Сваренное повидло на блюдце не растекается при остывании.

 

Повидло из слив без сахара

Перезрелые сливы помыть, вынуть косточки, пропустить через мясорубку. Массу уваривать в широком тазу до тех пор, пока будет оставаться след от ложки. Горячее повидло закатать в банки. Использовать для различных сладких блюд, начинки.

 

Мармелад из вишен

3 кг ягод, 1 кг сахару

Освобожденные от косточек вишни пропустить через мясорубку, полученную массу варить с сахаром в широком тазу, непрерывно мешая деревянной лопаточкой до тех пор, пока от нее будет оставаться след. Приготовленный мармелад — прекрасная начинка для пирогов и тортов.

 

Мармелад из абрикосов и яблок

3 кг абрикосов, 1 кг яблок, 2 кг сахару

Яблоки и абрикосы разварить и протереть сквозь сито, после чего смешать, добавить сахар и уварить до нужной густоты. Горячий мармелад разложить в небольшие банки, закрыть, когда хорошо остынет. Используется для сладких соусов и как начинка для блинчиков, пирожков.