Квашеные помидоры: несколько рецептов

В основе квашения лежит процесс образования в овощах и фруктах молочной кислоты из содержащегося в них сахара. Она является консервантом: способствует сохранению плодов и подавляет развитие болезнетворных бактерий – для этого достаточно ее концентрации в рассоле в 0,7-0,8%. Такой способ консервирования сохраненяет в овощах витамины. Свои рецепты квашения есть практически у всех европейских народов. Однако существуют и общие правила, которых следует придерживаться, собираясь приготовить квашеные помидоры, огурцы или яблоки.

Прежде всего, отобранные для консервации плоды должны быть целыми, без вмятин и гнили, и достаточно спелыми – ведь молочная кислота образуется в результате брожения сахара. При несоблюдении этого условия овощи будут плохо храниться, а их вкус заметно пострадает. Второй важный момент – правильный температурный режим: оптимальными для брожения являются значения от +15 до +23 градусов по Цельсию. Если температура будет ниже, процесс квашения существенно замедлится, а при более высокой овощи испортятся. Наконец, перед тем как закладывать их в емкость, плоды необходимо тщательно вымыть, а посуду – ошпарить кипятком, чтобы не допустить размножения вредных бактерий, способных ухудшить качество продуктов.

Приготовить квашеные помидоры можно различными способами. Традиционно это делали в больших дубовых бочках, однако томаты, приготовленные в кастрюле или банках, ничуть не хуже. Красивые спелые плоды моют, обсушивают и укладывают слоями в емкость – на ее дно предварительно должны быть выложены специи и зелень. Томаты заливают горячим или остывшим кипяченым рассолом (2 ст. л. с «горкой» соли на 2 литра воды). Часть пряностей кладется сверху. Емкость накрывают и оставляют для брожения. Готовы томаты будут через 5-7 дней. Для улучшения процесса и вкусовых качеств в рассол можно добавлять и сахар – из расчета ½ стакана на каждые 2 килограмма овощей.

Что же касается пряностей и зелени, то здесь каждый может ориентироваться на собственный вкус. Традиционно в квашеные помидоры кладут смородиновые и вишневые листья, корень хрена, чеснок, лавровый лист, семена укропа, душистый перец. Однако многие добавляют к этому перечню что-нибудь свое – например, веточки базилика, эстрагон, гвоздику, жгучий перец. Общее правило таково: на каждый килограмм томатов нужно брать 50 грамм зелени.

Интересный рецепт – томаты, заквашенные без добавления воды («сухим» способом). Для их приготовления вымытые плоды накалывают со стороны плодоножки вилкой и плотно укладывают в широкую емкость, перекладывая зеленью тархуна (эстрагона), петрушки и сельдерея. Каждый из слоев солится и присыпается сахаром. Кастрюля или бочка накрывается чистой тканью (марлей), на которую кладут кружок и ставят сверху гнет. После того, как появится рассол, помидоры нужно вынести в прохладное место. На 2 килограмма овощей понадобится 100 грамм сахара и 1 ст. л. соли.

Очень вкусны и квашеные зеленые помидоры. Для их приготовления травы и пряности, уложенные на дно банки, заливают кипятком, затем выкладывают зеленые томаты, наколотые в нескольких местах вилкой. Между ними кладут зубчики чеснока и кружочки горького перца, заливают холодным рассолом: на трехлитровую банку помидоров (примерно литр воды) – 60 грамм соли. Сверху накрывают листьями вишни или хрена и насыпают немного сухой горчицы, чтобы не появилась плесень.

Готовы эти вкусные квашеные помидоры будут через одну-две недели. Затем их нужно вынести на холод. Любители острых блюд могут заквасить фаршированные зеленые помидоры, положив нарезанный чеснок и горький перец, а также сельдерей и зелень петрушки внутрь каждого из них. Томаты можно квасить и вместе с яблоками. В целом же, по какому бы рецепту вы ни приготовили свои квашеные помидоры, польза этого продукта будет очень высока, а полученное от него удовольствие – еще выше.