Консервирование мяса
Укладываюткуски мяса в кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрывала мясо на 1 см.Добавляют лук, морковь, соль по вкусу, душистый перец, лист лавра, кардамон.Варят на слабом огне 1,5 часа, горячее мясо плотно укладывают в банки иналивают горячий бульон (3-4 см. выше уровня), затем пастеризуют укупоренныекрышками банки три раза по 80 мин. с промежутками 24 часа при 30-40 ° С.
На 1 кг.мяса берут моркови - 100 г., лука - 50 г., соли - 30 г., перца черного (кардамона)- 3-4 шт., лаврового листа - 2 шт.
Свежиебараньи, телячьи или говяжьи языки в эмалированной посуде заливают водойна 1 см. выше, варят под крышкой при слабом кипении 1,5-2 часа. Затем добавляютсоль, лавровый лист, душистый перец, чеснок, нарезанные морковь, лук, кореньпетрушки и варят при снятой крышке еще 1,5-2 часа. Затем поочередно вынимаюткаждый язык, очищают от кожи и снова кладут в кипящий бульон, кипятят еще10 минут, после чего горячие куски раскладывают в банки и заливают горячимпрофильтрованным бульоном на 1,5 см. ниже горлышка. Стерилизацию проводяттак же, как и в предыдущем рецепте.
Расходсырья на 2 банки 0,5 л.: язык - 1,5-1,8 кг., морковь - 120 г., корень петрушки- 40-50 г., лук - 150 г., чеснок - 2-3 зубка, лавровый лист - 1-2 шт., перецдушистый - 2-4 шт.
Свиноеполужирное или жирное мясо без костей и кожи режут на кусочки 2х3 см., посыпаютсолью (25 г. на 1 кг. мяса). В кастрюлю или высокую сковороду кладут смалец,ставят на огонь, добавляют мясо и при постоянном помешивании обжариваютдо готовности, укладывают в банки, заливают смальцем на 1 см. ниже горлышкабанки. Стерилизуют в кипящем рассоле (350 г. соли на 1 л. воды) для повышениятемпературы кипения до 105-106 градусов так же в три приема, как и в предыдущихрецептах. После стерилизации банки выдерживают в комнатных условиях 20 дней,а затем хранят в холодном темном помещении.
На 1 банку0,5 л.: Полужирное, жирное мясо - 650-750 г., смалец - 150 г., соль -15г.
Перетираютмясо (620 г. свинины), смалец (150 г.), соль (7 г.), чеснок (30 г.), перецгорький и черный ( по 1 г.). Фаршем набивают кишки и делают колбаски длиной10-12 см., варят их 30 мин., затем обжаривают в сотейнике и укладывают вбанки (0,5 л.). Банки стерилизуют на водяной бане и заливают горячим смальцем.
Свежеемясо нарезают кусочками по 20-35 г. и обжаривают в жире до полуготовности.Отдельно в жире обжаривают лук, муку, добавляют протертые томаты, соль,сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом и варят до готовности10-15 мин.
Подготавливаютпечень на куски в 20 мм., отбивают лопаточкой, посыпают солью (4 г. на 1кг. печени) и обжаривают в жиру (40 г. на 1 кг.). Обжаривают лук кружочками.
На банку(0,5 л.) берут печени - 570 г., жира - 50 г., лука - 50 г., томатов - 100г., соли - 8 г., сахара - 2 г., перца горького и душистого - по 0,3 г.,воды - 100 г.
Берут свинойсвежий шпик (400 г.), нарезают кусочками и вытапливают жир. Нарезают кускамив 500 г. свинины и 600 г. телятины, слегка обжаривают и укладывают в чугунок,добавляют 200 мл. воды, 200 г. лука, соль - по вкусу, 6 зерен душистогоперца (кардамона),. 2 листа лавра и тушат до готовности. Печень свиную обжариваютв смальце. В соке (после тушения мяса) замачивают 200 г. черствой белойбулки. Мясо, печень, булку дважды пропускают через мясорубку, добавляютв фарш 2-3 яйца, перец, соль и перемешивают. Готовый паштет помещают в банки.
Нарезаютмясо порционными кусками 4х8 см. Отдельно подготавливают посолочную смесь:1 кг. на 10 кг. мяса, состоящую из соли (388 г.) и калийной (натриевой)селитры (12 г.). Или на 1 кг. соли берут 12 г .селитры. Затем мясо послойно,пересыпая смесью, укладывают в банки или деревянные бочонки, нагнетают крышкугрузом.
Свиная грудинка (Украинское сало)
Шпик с4-5 прожилками мяса (спецкормление животного) нарезают на порционные кускив 4-5 см., делают на них надрезы (один надрез) и натирают солью (1 кг. на15 кг. сала). Затем укладывают рядами, пересыпают солью, нагнетают грузом.Через 5 суток сало перекладывают нижние слои вверх и наоборот. После двухперекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению. Хранят сало вбанках в рассоле и в полотне. Можно шпик перед засолкой обварить 3-4 мин.в соленом кипятке (на 1 л. воды - 500 г. соли), со специями перцем, кардамономи листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3-4 дня, подсушить, пересыпатькуски порошком душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусокв полотно и выдержать в холодном подвале 15-16 дней. Сало будет белого цвета,сочным и приятным на вкус. Для любителей концентрацию соли и количествоперца (красного) можно увеличить (соли - до 900 г. на 1 л., перца - 2 г.на 1 кг.).
Свинойокорок натирают посолочной смесью: 400 г. соли, 10 г. сахара, 4 г. селитры(на 10 кг. мяса) и укладывают в бочонок, каждый слой пересыпают смесью.Бочонок помещают в подвал на 6 дней. Затем перекладывают нижние слои вверхи заливают рассолом на 1 л. воды - 160 г. соли, 5 г. селитры, 10 г. сахара.На бочку в 40 кг. требуется 4 л. рассола. Бочку закрывают крышкой, укладываютгруз и через каждые 5 дней слои меняют местами, а рассол заменяют новым.Через 25 дней окорок готов к употреблению. Окорок вымачивают 4-5 часов,соленый раствор сливают, просушивают в подвешенном состоянии и варят соспециями.
Вымачиваютсоленый окорок 4-6 часов в воде и коптят в домашней коптильне, 3-4 часапри 40-45 ° С,затем варят с 6-8 листами лавра до готовности.
Кишки очищаюти вымачивают. Свинину нарезают кусочками и вносят специи из расчета на 1кг. мяса - 2 г. черного перца, 15-20 г. соли, 1 долька чеснока, 1 г. селитры.Специи перемешивают с мясным фаршем, наполняют им кишки и варят 1-2 часапри слабом огне. Затем колбасы подсушивают, хранят в подвале под потолком.
Берут свинуюлопатку и говядину, нарезают на кусочки и натирают солью (30 г. на 1 кг.мяса). 5 суток фарш выдерживают в подвале. Затем мясо дважды пропускаютчерез мясорубку, добавляют кусочки шпика (100 г. на 1 кг. мяса), а такжеселитры - 1 г., сахара - 2 г., красного и черного перца - по 2-3 г., массуперемешивают и сутки выдерживают на холоде. Колбасы подсушивают на весу7 суток, затем коптят 4 суток и снова подсушивают на весу 20 суток.
Свинуюкровь солят и выдерживают на холоде 1 час. Обрезки мяса, шпик измельчают,добавляют соль, перец и размешивают с кровью, начиняют кишки и варят наслабом огне. Колбасу прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их на весу.На 1 кг. крови требуется 0,5 кг. мясной и шпиковой обрезки, 20-25 г. соли,2-3 г. черного и красного перца.
Второйспособ: Крови - 3 кг., мясной обрези - 1,5 кг., специи - по вкусу.
Свинуюкровь хорошо размешивают, солят (3 ст. ложки).ставят в холодильник. Мяснуюобрезь мелко нарезают вместе с жиром, добавляют молотый перец, тмин илидругие специи и размешивают с кровью. Массой наполняют толстые свиные иговяжьи кишки, завязывают концы, накалывают иглой в нескольких местах, заливаютхолодной водой и варят при слабом кипении. Во время варки прокалывание иглойповторяют, если кровь не вытекает, то колбаса готова. Готовую колбасу выкладываютна дуршлаг и охлаждают.
Подготовитьк варке свиную голову и ножки, добавить соли на вкус, 1-2 листа лавра, 2-3гвоздики, 5 г. черного перца, залить водой и варить 1-2 часа на медленномогне. Вынуть кости, измельчить мясо, добавить 1-2 головки чеснока, 5 г.тмина, 1.5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем набить свиной желудок(вывернутый наружу), зашить его, затем на дно сотейника положить крест извиноградной лозы, желудок, залить бульоном, проколоть 6-7 раз иглой, варитьна слабом огне 1 час, затем добавить 5 г .майорана, варить еще 1 час. Студеньвынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя досками, выдержать 3-4часа. Хранить ступень на льду 2-3 недели.
Нарезатьсвиное филе на кусочки, добавить 300-400 г. шпика (величиной 5-8 мм.). На1 кг. мяса и сала добавить 22-25 г. соли, по 6 г. крупного помола перцаи тмина. Если смесь набить в широкие свиные кишки и перевязать с двух сторон- получится "Вавица". Затем изделия натирают солью, особенно по шву, помещаютмежду двух досок под грузом и периодически переворачивая, выдержать около1 месяца, обмыть теплой и холодной водой, посыпать древесной золой (березовой),просушить. Хранить в ящике с золой.
Мелко нарубить2 кг. свинины и 1 кг. сала, добавить по 1 ч. ложке соли, тмина, черногоперца и 3 г. сахара. Смесь выдержать 12 часов в темном месте. Затем набитьтонкие свиные кишки. Просушить их на весу, а затем 3-4 дня вальцевать скалкой.Прокоптить в течение 4-5 часов, просушить. Срок хранения до 6 месяцев.
Мелко нарезать7-8 стеблей лука-порея и обжарить в 1/2 стакана смальца. Добавить 4-5 стручковизмельченного красного перца, 3 кг. мелко нарезанной свинины, соли и черногоперца - по вкусу. Смесь выдержать в течение ночи. Затем набить тонкие свиныекишки, просушить на весу. Изжарить или запечь в духовке.
Взять по2 кг. свинины и говядины, измельчить, добавить 125 г. сала, 15 г. черногоперца, 5 г. селитры, 20 г. сахара, 3 г. красного перца. Набить фаршем тонкиесвиные кишки .Гнетить под грузом 2 дня, затем сушить на весу 5-6 дней, прокоптить3-5 дней, срок хранения до 8 месяцев.
Смешать4 кг. молодой свинины, 2 кг. говядины и 1 кг. шпика. На 1 кг. смеси добавитьпо 1 ст. ложке соли, 1 ч. ложке сахара, чабера, красного перца и тмина.Фарш вымесить, добавить 2-3 ст. ложки воды, выдержать ночь. Набить широкиеговяжьи кишки, перекручивая их через каждые 25-30 см. Проколоть колбаскив 2-3 местах, просушить 2-3 дня, провальцевать скалкой. Луканку завернутьпоштучно в бумагу, уложить в ящик, посыпать послойно древесной корой. Хранится1 год.
Птица жареная, консервированная
Ощипаннуюкурицу выдерживают на холоде 1 сутки. Разделывают, удаляют шейку, лапки,крылышки, внутренности, жарят на противне в духовке как обычно. Мясо отделяютот костей и укладывают в банки, заливают жиром (бульоном). Стерилизуют наводяной бане и укупоривают.
Птица вареная, консервированная
Птицу разделывают,варят, снимают шкурку и добавляют на одну птицу корни моркови - 150-200г., петрушки - 50 г., лука - 50 г., 3-4 зерна черного перца, соли - по вкусу.Варят на слабом огне кур - 45 мин., уток - 60 мин., индюков -90 мин., гусей- 90 мин. Мясо отделяют от костей, укладывают в банки, заливают жировымбульоном, укупоривают, пастеризуют на водяной бане, крышки закатывают. Стерилизуютс промежутками в 24 часа первый раз - 80 мин., второй и третий раз - по70 мин.
Свиноесало с кожей натирают солью, в которую прибавляют 5 фунтов 7-8 зол. селитры,складывают в кадку, пересыпают оставшеюся солью, покрывают дощечками, накладываютгнет и ставят в прохладное место на 1 месяц, а потом выкладывают в мешкии вешают на воздухе.
На 3 гусяберут 1 фунт можжевеловых ягод, 1/2 фунта селитры, 1 фунт соли, 1/4 фунтаанглийского перца, 1/4 фунта лаврового листа и понемногу корицы, гвоздикии кардамону. Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом разрезатьна 4 части и положить в мелко истолченные пряности вместе смешанные, надно деревянной кадочки кладут лаврового листу, потом гусей, пересыпают сольюс селитрой, покрывают лавровым листом и кладут опять гусей и т. д., покане наполнят кадочку, тогда сверху покрывают лавровым листом, кладут гнети выносят на погреб. Через 3-4 недели гуси будут готовы к употреблению.Подобные гуси очень вкусны с борщом или отваренные и поданные с каким-либоне сладким соусом.
На каждыйпуд мяса без костей берут от 5-10 фунтов соли и 1/4 фунта селитры, толкутв порошок и этой смесью натирают мясо. Потом в кадку на дно насыпают солии на нее укладывают говядину слоями, пересыпая толченой смесью имбиря, перцу,гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листа.
Говядинунатирают смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры, кладут куски мясаплотно один к другому и один на другой и это повторяют каждую неделю по1 разу, что делают 4 недели. После этого, чтобы мясо обсохло, пересыпаютотрубями и вывешивают в теплом месте для сушки. Через месяц солонина можетбыть употребляема как провесная. Она долго сохраняется без порчи, не плесневеет.
Развестив воде соль до насыщения и прибавить против взятой части соли 1/10 частьселитры. Когда селитра распустится, то в этот раствор кладут мясо и варятна легком огне несколько часов до испарения почти всей жидкости, потом мясовешают на 24 часа в большом дыму. Эта солонина имеет вкус гамбургской, которуюдержат в соли несколько недель.
Этот засолсолонины бывает или с духами или простой. Духи составляются из сухих можжевеловыхягод, перцу, лаврового листу и кориандра, куда прибавляют на 1 пуд говядины2 стакана мелкого сахару, 2 фунта соли и 10 зол. селитры. Еще лучше сольи селитру смешать вместе и ею натереть мясо. Укладывают в кадку и пересыпаютдухами с сахаром. Воды не прибавляют, а вместо нее кладется мелко изрубленнаясвекла, которая дает очень приятный вкус солонине. Кадочку держат на холоде,и через неделю солонина готова. Такого рода солонину не следует изготовлятьна долгое время, так как она делается тверже. Вот почему домашняя солонинавсегда лучше покупной, которая приготовляется один раз в год.
Лучшийфилей вешают в прохладное место на 3-4 дня. причем натирают его сахарнымпеском 4-5 раз в день. Когда сахар совершенно впитается, мясо вытирают досухаи кладут в прокипяченный и остуженный раствор: 1 фунт соли, 6 зол. селитрыи 12 зол. английского перца. Мясо переворачивают в этом рассоле ежедневнов продолжение 2 недель, после чего вытирают досуха, завязывают в холст ивешают к потолку жилой комнаты.
На 1 пудмяса берут 16 зол. селитры, 10 зол. сахару, 3 фунта соли, 1/4 фунта толченогомускатного ореха, 1/4 фунта лаврового листа и 16 зол. английского перца.Все, кроме перца, смешивают и натирают мясо, которое кладут в бочонок, неоставляя в нем пустого места, и пересыпают перцем. Если желают, можно прибавитьгвоздики и травы садового розмарина. Бочонок ставят в прохладное место на4 недели, ежедневно поворачивая его сверху вниз. Для большей пряности можнодобавить толченой корицы 1 зол. и 1/2 зол. мускатного ореха.
Первыйспособ: 1 пуд говядины, разрезанной на части, пересыпают 2 фунтами соли,6 зол. селитры, 6 зол. сахара, 2 зол. перца и 3 зол. можжевеловых толченыхягод. Потом из 2 зол .корицы, 2 зол. гвоздики, 2 зол. бадьяна и 2 зол. кишницаделают отвар, в который, когда остынет, кладут говядину на 4 недели и оставляютв холодном месте.
Второйспособ: 15 фунтов мяса натирают смесью из 1 фунта сахара, 1/2 фунтасоли и 4 ложек селитры. Через 5дней говядину опять натирают смесью из 1части сахара и 1 части селитры, через 7 дней снова натирают мясо и обсыпаютравным количеством сахара и соли, через 7 дней эту операцию повторяют, наконец,еще раз через 7 дней наливают на мясо вареной патоки, сколько мясо можетв себя впитать. При всем этом надо наблюдать, чтобы из мяса не вытекал сок.Солонина эта очень нежная, вкусная, удобоваримая и имеет особенный вкус.
Соление свиных окороков по-английски
Первыйспособ: Мясо обливают водой, дают стечь крови, натирают и пересыпают2,5 гарнца соли, 5 фунтов сахару, 5 фунтов бузины и 1/4 фунта селитры. Дают3 дня лежать, рассол смешивают с 5 штофами воды и прибавляют столько жесоли, чтобы яйцо могло на нем держаться, эстрагон варят, снимают пену ив него кладут мясо на 2 недели.
Второйспособ: На 2 пуда окороков берут 10 фунтов соли, 5 фунтов сахара, 1/4фунта селитры, 1/4 фунта перца, 12 зол. можжевеловых ягод и 6 зол. гвоздики,посыпают этим окорока и после 7 дней прибавляют 2,5 пуда патоки, разведенной1 ведром воды, дают лежать 1 месяц окороку в 25-26 фунтов, если же окорокбудет более весом, то дают лежать 1,5 месяца, затем вынимают и коптят.
Делаюттак же, как и солонины, но они поспевают в солении через неделю. Их следуетсолить, разрубив каждую вдоль и хорошо очистив. К обеду варить в закрытомсосуде 5 часов, прибавляя воды по мере ее испарения. Подают с хреном и уксусомили нашинкованной кислой капустой.
10 фунтовпостной от лопатки свинины, 2 фунта говядины и 4 фунта жирной свинины ссалом мелко изрезать и смешать, прибавив к этой массе 12 лотов соли, 4 лотатолченого перца, 1 лот селитры и 2 лота анису, туго набивают кишки и вешаютна 5-8 дней, а потом коптят 6 дней. По желанию можно прибавить чеснока.
Нарезавсвиное мясо полосками так, чтобы у каждой полоски была часть жира, натираютсолью с селитрой и толченым крупным перцем. На 10 фунтов мяса берут 10 лотовселитры и 10 зол. перца. Набивают кишки как можно туже и. обвязав веревками,вывешивают на воздух дней на 10-15, а потом коптят 15-20 дней.
10 фунтовпостной говядины, 5 фунтов свиного мяса от хребта без жиру и 4 фунта свиногомяса с салом рубят как можно мельче в машинке, потом прибавляют 16 частейсоли, 4 лота толченого белого перца, 1 лот селитры и 1 стакан белого рейнскоговина, а еще лучше - хорошего рома, в котором сутки мокли 10 головок чеснока.Туго набивают кишки, обвязывают веревкой и дают висеть на воздухе 4 недели,потом коптят 10-15 дней. Эта колбаса чем дольше висит, тем лучше.
Первыйспособ: Телячью печенку отваривают в соленойводе с пряностями, потом толкут в деревянной ступке, протирают через решетои смешивают с белым хлебом и вареным луком, беря 1 часть хлеба и 1/2 частилука, к пюре прибавить бульон из печенки, опять протереть через решето,прибавить мелко рубленого шпика, 2 больших щепотки перца, посолить по вкусу,хорошо размять и начинить кишки.
Второйспособ: Сваренную свиную печенку изрубить как можно мельче, прибавить1/3 рубленого шпика, толченого английского перца, соли, хорошо размешать,начинить кишки и отварить. Подавая, можно поджаривать.
Мелко изрубить3 фунта говядины, 5 фунтов свинины и 2 фунта свиного сала, перемешать с3 зол. гвоздики, 3 зол. корицы, 6 зол. перца, 14 зол. сыра пармезана и 12зол .соли, начинить кишки и повесить в прохладном месте, часто обтирая полотенцем.Чем больше висят, тем лучше.
10 фунтовговядины без костей и жира и 6 фунтов свиного сала мелко изрубить, прибавитьна каждые 10 фунтов этого фарша 12 лотов соли, 1 лот селитры, 2 лота толченогоперца, размешать, начинить кишки и повесить в сухом, но прохладном местена 8-10 дней, а потом коптить 6 дней.
10 фунтовнежирного свиного мяса, 5 фунтов свиной брюшины и 2 фунта свинины с саломрубят и смешивают с фаршем из 1 фунта телятины, 10 лотов соли и 3 зол. каэнскогоперца, приливают 1/2 фунта воды, размешивают и начиняют кишки сосисочные,самые тонкие, оставляют висеть а свежем воздухе 7 дней, потом коптят 2 суток.Подают на стол, обдав кипятком.
10 фунтовнежирной свинины и 5 фунтов говядины от толстого филея мелко нарезать иприбавить 5 фунтов шпика, изрубленного мелкими кусочками, посолить, положить1,5 зол. селитры, 2 стакана рома, размешать и начинять кишку по возможностикрепче, положив под пресс на 2 дня, потом дают висеть 7 дней и коптят 3недели, чтобы она не была сырая.
2,5 фунтасвинины, 1 фунт говядины, лука поджаренного в масле и сырого по 1/4 фунта, кто любит - по 3 зубца чеснока, 2 лота соли, 1 лот селитры, 1,5 лота простогоперца, - все мелко изрубить, набить плотно свиные кишки, перевязать и повеситьна свежем воздухе на 3 дня, потом коптить 2-3 недели.
Кусок шпикав 12-15 фунтов и свиную голову, из которой вынуть мозг, варить 1/2 часа,потом прибавить шпика и варить еще 1/2 часа. Печенку и ливер изрубить мелко,а шпик и мясо мелко изрезать, прибавить 3/4 стакана соли, 1 лот перца простогои 1 лот английского, кто любит - майорану, размешать все вместе, развести3 стакан крови, но чтобы масса не была очень густа, наполнить 3/4 толстойволовьей кишки, перевязать и варить 2 часа, если колбасу проткнуть вилкойи кровь не покажется, то она готова, тогда обмыть холодной водой и положитьпод пресс на 2-3 часа, чтобы сделалась плоская. Если эту колбасу будут употреблятьскоро, то к фаршу прибавить рубленого и в масле поджаренного лука. Для долгогохранения коптят от 7 до 10 дней в холодном дыму. Свежие колбасы перед употреблениемподжаривают с маслом в духовой печи, а копченые подают холодными.
Второйспособ: Произвольное количество свежей бычачьей или свиной крови смешатьс 1/3 против взятой крови рубленого свиного шпика, прибавив немного толченогоанглийского перца, кардамона, гвоздики, простого перца, соли. и, все хорошосмешав, начинить кишки, а затем отварить в холодной воде. Кто любит, подавая,можно поджарить.
5 фунтовговядины и 3 фунта свинины мелко изрубить, отбрасывая жилы, и положить нарешето на 24 часа. 3 фунта верхнего свиного сала изрубить кусочками, посолить4 лотами соли и оставить на несколько часов. Смешав все вместе, прибавить10 лотов соли, 3 лота кардамона и 4 лота простого перца, туго набить кишки,проколоть толстой иглой или вилкой со всех сторон и повесить на сквозномветре на 3 дня, после чего коптить 1-2 недели ветками кориандры и можжевельником.Повесив эти колбасы на чердаке, где по временам очищать их щетками и мазатьпрованским маслом со спиртом.
Взяв кипяченогомолока и мякиш белого хлеба, размешать так, чтобы образовалась кашица вродесметаны, нарезать очень мелко филей курицы или какой другой птицы и столькоже свиного сала и смешать с кашицей из молока и хлеба, прибавив мелко рубленноголука, обжаренного в масле, и несколько яичных белков, перемешать хорошенькос перцем, солью, мускатным орехом, начинить свиные кишки и отварить.
1 фунтговяжьего сала, 1 фунт свиного шпика и 1 фунт телятины мелко изрубить, прибавитьнесколько пряностей, перца, соли и начинить толстую воловью кишку, проткнувее в нескольких местах вилкой, варить 1 час.
Секретудобоваримости гороховой колбасы заключается в изменении свойств гороховоймуки при продолжительном действии на нее жара, для чего ее поджаривают смясом и салом. Колбаса гороховая делается двух видов с ветчиной и солониной,сорта же ее еще подразделяются на два в одном сорте. 32 зол. мяса и 64 зол.гороховой муки, а в другом сорте 40 зол .мяса и 40 зол. муки. Вес колбасы1 фунт 24 зол., а все остальное недостающее до этого веса пополняется саломи начиняется в пергаментные (растительные) гильзы. Перед употреблением колбасукладут на 1/2 часа в кипящую воду и получают суп-пюре, очень питательный,ароматный и вкусный, так как кроме сала и соли в колбасу прибавляют пряностейи кореньев.
1 фунтшпика отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками, изрубить как можномельче, прибавить 3,5 стакана толченых белых сухарей, 24 штуки антоновскихяблок, также мелко изрубленных, 3 стакана сливок, немного толченой корицы,мускатного ореха и 1 стакан обваренной коринки, посолив, прибавить немногомелкого сахара и хорошо размешать, начинить этим кишки и отварить на сильномогне до готовности. Кто любит, можно прибавить имбирю.
Мелко изрубить1 фунт свиной или телячьей печенки, протереть через решето, прибавить 3,5стакана свежей крови, понемногу толченого простого и английского перца,соли, гвоздики, 2,5 фунта отваренного шпика, нарезанного мелкими кусочками,- все хорошо размешать, начинить этим кишки и варить 1 час. Хранить в прохладномместе. Издавая, можно подогреть.
Измельчаютговядину пополам со свининой, помещают в сосуд с двойными стенками, наполненныйводой, прибавляют кислую капусту, предварительно хорошо отжатую и высушенную,в количестве вдвое меньшем мяса и свинины, кладут соль, перец, лук, морковь,свеклу, картофель и все уваривают в своем собственном соку 2-3 часа. Когдаготово, охлаждают, хорошо рубят и начиняют цилиндр из растительного пергамента.Эта колбаса дает отличные щи.
Приготавливаетсякак предыдущая, но вместо мяса и свинины берут свежую рыбу без костей.
Делаетсяточно так же, как предыдущая, но берут свинину пополам с телятиной, лукне прибавляют, а кладут немного растертого чеснока и горошкового перца,отваривают, но не коптят.
Делаетсяточно так же, как предыдущая, но вместо чеснока кладут достаточное количествотолченого и порошкового перца.
Делаетсяточно так же, как предыдущая, начиняют толстые воловьи кишки, куда кладутотваренный и очищенный язык, разрезанный вдоль.
Мелко рубят1,5 фунта жирной говядины с 1,5 фунта свинины и 1/2 фунта говяжьего сала,прибавляют 1 ч. ложку толченого перца, 1 ч. ложку соли и 1/2 ложки горошковогоперца, все хорошо смешивают с 1 стаканом мелко рубленого лука и начиняюткишки. Эти сосиски перед употреблением надо жарить или варить.
Первыйспособ: 1 фунт нежирной свинины и 1/2 фунта телятины хорошо изрубить,посолить, прибавить толченого перца, немного гвоздики, мускатного ореха,1/2 стакана толченых белых сухарей, 1 фунт вареного рубленого шпика и 3рубленых поджаренных в масле луковицы. Начинять тонкие свиные кишки .Приупотреблении их кладут на 1/2 часа в кипяток.
Второйспособ: Делается точно так же, как предыдущая, но шпик и лук кладутсырой. Отваривают и коптят. Перед употреблением кладут в кипяток.
Берут мясос одной головы свиньи и с одной головы теленка вместе с ушами, рубят неочень мелко и прибавляют 1 сырой воловий язык, хорошо очищенный и такжеизрубленный, толченого и горошкового перца, соли, мелкой корицы, гвоздики,мускатного ореха, 1/2 фунта очищенных рубленных фисташек, 3 фунта рубленогошпика, начиняют воловий желудок или пузырь и варят несколько часов на сильномогне. Когда готово, то еще горячий покрывают доской и накладывают гнет,чтобы, остывши, он принял круглый, расплюснутый вид. Вместо языка можнобрать мясо свежей свинины или мясо от ног быка.
Задниесвежие свиные окорока кладут в холодную воду на 2 суток, вынув из воды идав ей стечь, кладут в кадку, куда наливают достаточное количество воды,прибавляют 2,5 фунта соли, 1 фунт сахара, 30 зол. селитры и 5 зол. аира,последний кладут завернутым в тряпку. В этом рассоле окорока держат 3 недели,после чего коптят 4-6 недель в дыму трубы, вешая довольно высоко, чтобыдым был холодный. Потом копчение оканчивают можжевельником и окорока зарываютв просеянную золу, где и хранят до употребления.
1 фунтголландской сажи и 8 фунтов воды уваривают до половины, по охлаждении прибавляют2-3 горсти соли и в эту смесь погружают мясо, предварительно несколько днейпроветренное на воздухе. В этой смеси мясо находится от 1/4 часа до 24 идаже 36 часов, смотря по весу и количеству самого мяса. Маленькие тонкиеколбасы держат здесь 1/4 часа, большие - от 1/2 до 2 часов, сало - от 6до 12 часов, а окорока - от 12 до 36 часов.
Гусей очистить,вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом разрезать. На дно кадки кладутлавровый лист, потом гусей, пересыпая солью с селитрой, покрывают лавровымлистом и кладут опять гусей и т. д., пока кадочка не наполнится, тогда сверхупокрывают лавровым листом, кладут кружок и накладывают гнет и выносят впогреб. Через 3-4 недели гуси будут готовы. Подобные гуси очень вкусны вотваренном виде с соусом.
1) На легкомогне сварить рассол, полагая на ведро воды - 2,4 кг. поваренной соли, 400г. сахара, 75 г. селитры, во время варения пену снимать и потом, по остужениирассола, холодным залить мясо, так чтобы оно покрылось совершенно этим рассолом.Некоторая свинина просаливается в продолжении 4-5 дней, но для окороков,особенно если они большие, нужно от 2 до 3 недель. Прежде положения мясав рассол, надобно из него выжать по возможности всю кровь, хорошенько обмытьи начисто обтереть.
2) Покупаясвиней, надобно узнать, чем они были кормлены, мясо свиней, кормленных зерновымхлебом или горохом, самое лучшее .Когда свинья пригнана с другого места,надобно дать отдохнуть ей одну ночь и бить на другой день поутру. Когдамясо разрубят на куски, то поступают с ним точно так же, как и с говядиной,употребляя только немного больше соли и селитры, а трав и кореньев следуеткласть меньше.
Окорокапри берцовых костях, где мясо несколько отделилось от костей, натирать крепкоселитрой, толченым перцем или гвоздикой, также поступают и с лопаточнымикостями. Окорока складывают сперва в бочонок или в кадку, на дно которойсначала насыпают соль, а потом уже укладывают части свиного мяса. Остальноемясо и части с костями кладут сверху, чтобы удобнее брать для употребления.Когда все это крепко уложится, кадку закрывают крышкой, которую прижимаюткамнями. Мясо должно лежать в рассоле недели 3-4, потом просушивают и коптят.Для того чтобы иметь окорока сочные, вкусные и хорошего цвета, нужно тотчаспо вынутии из рассола, прежде нежели повесить в коптильню, перетереть ихпшеничными отрубями. Свиные языки, если не употребляют для колбас, можнотакже коптить. Сало нарезывается кусочками и перетапливается с яблокамии луком, прибавляя немного гвоздики и соли. Когда жир отделится, то снимаетсяложкою и сливается сквозь сито в каменную посуду, которая, когда жир совершеннопростынет, плотно закрывается. Таким образом он долго сохраняется разогретыми перетопленным для разного рода кушаньев.
При копчениимясо должно пропитаться дымом. Опыт показывает, что всякое тело скорее илучше пропитается другим телом тогда, когда это последнее с самого началане действует на него с большою силою, почему надобно всегда коптить спервасамым слабым дымом и после уже усиливать его. Если же с самого начала подвергнутьмясо действию сильного дыма, то он, соединяясь с верхними слоями мяса, иссушаетего, сжимает и тем самым препятствует дыму проникнуть во все части мясаи оно не будет лучшего качества. Говядину прежде копчения пускают несколькораз в кипяток, тотчас вынимают и натирают солью с небольшою примесью селитры,осыпают отрубями, потом коптят слабым дымом от 6 до 8 недель. Для копчениявыбирают преимущественного грудинку и части мяса с ребрами. Коптить лучшебольшими, чем маленькими кусками. От баранины коптят обыкновенно заднюючасть, т. е. четверть, которую натирают солью с селитрою, оставляют дняна два под гнетом, часто переворачивая. Если мясо старо и жестко, то егопрежде бьют колотушками. В дыму не следует держать его так долго, как говядину.Из задних четвертей свинины делаются окорока (ветчина). Свиное сало коптитсятак же, как и свинина, чтобы жир не вытек из него, сало кладут на две неделив холодную воду, которую каждый день переменяют. Гусей копят целыми половинкамиили разрезанными на куски. В первом случае подрезывают у гусей спину и натираютих солью, кладут на несколько времени в рассол, распирают внутри палочками,чтобы они не ссохлись при копчении. Вынувши их из рассола, дают стечь сних воде и немного просохнуть и тогда же на 8-й день вешают в коптильню.Можно обернуть их холстиной, или бумагой, или осыпать отрубями. Вынувшииз коптильни, вешают их еще на восемь дней в комнате на жердях. Большуюрыбу надобно распластить и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо,то ее нужно обертывать полотном или бумагою, или облепить тестом. Копчениепродолжать более или менее, смотря по роду рыбы или по другим обстоятельствам.Для форелей, щук, карпов, угрей довольно четырех дней, а для лососины нужнотри недели. Сельди коптят в одни сутки. Если коптить давно посоленных сельдей,то прежде надобно вынуть из них икру и молоки, которые придадут им горькийвкус, и вымочить в воде.
Говядина, копченная другим способом
Свежуюговядину матереть со всех сторон солью с селитрой, потом, когда остынет,складывать в куски, один кусок на другой в ящик, пересыпая их солью, которойвообще должно выйти на 400 г. мяса 17 г., селитры же 50 г .на 2 кг. соли,следовательно на 48 кг .мяса - 2 кг. соли и 50 г. селитры. Так посоленноемясо держится в теплом месте 12-18 часов, потом выносится на холод и вешаетсяв трубу крестьянской избы или в черной простой бане над самой печкой, чтобымясо и коптилось и вместе жарилось, на другой день поднять мясо выше и подержатьтак 3-5 дней.
Говядинупо-гамбургски коптят так: опустить мясо в кипяток. когда раз вскипит, вынутьего тотчас из воды, натереть солью с селитрой, посадить в довольно теплуюпечь на 12 часов, потом обвязать бумагой и коптить 5 дней. На 24 кг. мясаберется соли 1 кг. и 25 г. селитры.
Взять двезадние части большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть,чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 400 г. соли, 12 г.селитры и 100 г. сахара, мелко истолочь, смешать, натереть со всех сторонтелятину, уложить в кадочку, осыпать оставшейся солью, наложить кружок ина него тяжелый гнет, подержать в комнате один день, поставить в холодноеместо на две недели, переворачивая куски дня через два. Некоторые, еслисоку окажется мало, кипятят чашку воды с половиной ложки соли и, остудив,обливают телятину. Через 2-3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнутьи коптить 2 недели, потом дать повисеть на сквозном ветру в прохладном чулане,когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте. Телячий копченыйокорок очень вкусен .Его можно и не коптить, а сварить, как солонину.
Приготовляетсяточно так же, как и телятина, и точно так же употребляется.
Всегдацелесообразно заготовить впрок разнообразное мясо и жареное, и вареное,и соленое, и копченое. Вытереть свежую говядину полотенцем (порционные куски,200-400 г.) от крови, вынуть кости, кроме мелких ребер и хрящей, натеретьсо всех сторон сухой солью, смешанной с селитрой и специями. Охладить мясои потом сложить его в выпаренный дубовый бочонок (большие куски в середину).На дно бочонка посыпать соль с селитрой, лавровый лист, черный перец, уложить1 ряд и снова пересыпать солью, селитрой и специями. И так дальше. Закрытьбочонок кружком с гнетом, подержать 3-4 дня, когда начнет выступать рассол,закрыть крышкой и осмолить. 2 раза в неделю переворачивать бочонок, чтобывышел воздух и рассол впитался в мясо. Через 3 недели выставить в подвал,на лед. На 24 кг .мяса берется соли 900 г., селитры (25,2 г.), по 12,6 г.коландры (кориандра), майорана, базилика, лаврового листа, красного и черногоперца, можно добавить шафран, чабрец и чеснок. Крышка бочонка должна бытьхорошо притерта и засмолена.
Копченая говядина по-гамбургски
Опуститьговядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натеретьсолью с селитрой и посадить в горшке в теплую печь или на дворе в тени на12 часов. Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.На 24 кг. мяса берется 900 г. соли и 25,2 г. селитры.
Берут 400г. сажи от дров и растворяют в 2,5 л. воды, варят до уваривания половиныводы, настаивают 2-3 часа, сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюсятемно-коричневую (как кофе) воду всыпать горсть соли, распустить и положитьмясо и вымачивать:
- говядина (1-3 кг.) - 20-24 часа,
- полотки сала - 4-6 часов,
- колбасы, язык, гусиные полотки - 4-5 часов.
После этого ветчину провялить на солнце и ветре и хранить в сухом месте.
Разделываютгрудинку, лопатки, филеи на порции по 1/2 фунту (200 г.), шпик (сало) -1/4 фунта (100 г.). Солят в бочонках. На 40 кг. свинины берут 2 кг. соли,64 г .селитры, 128 г. сахара-песка, 25,6 г. буры (борная кислота), 5 листковлаврового листа, 44,8 г. гвоздики, 64 г. черного перца, 128 г. кориандра,майорана, чеснока или лука. Удалить кровь с мяса, натереть солью с бурой,селитрой с измельченными сухими специями. Солят как обычно, пересыпая днои каждый слой солью и специями.
Ветчина соленая, копченая по-вестфальски
На 3,6кг. соли кладут 64 г. селитры и 400 г. сахара-песка. После просаливанияветчины ее обтирают досуха пшеничными отрубями и просушивают 2-3 дня начердаке, затем коптят 2-3 недели в домашней коптильне на смолистом сырьес перерывами на 2-3 часа в день.
Их вымачиваютв крови 2 суток, потом вытирают досуха и выбивают пестиками, укладываютв бочонки. На 40 фунтов языков (филеев) берется сухой соли - 1,25 фунта(500 г.), селитры - 3 золотника (12,6 г.), черного и красного перца, лавровоголиста, гвоздики, кориандра по 1,5 золотника (6,.3 г.). Специи растереть.Филеи 2 суток держат в тепле, а потом осмоливают бочонок и выносят на холодв подвал. Держат с ноября по март, используют. Бочонки регулярно переворачивают.
Взять 4кг. нежирной свинины, 2 кг. говядины от толстого филея, нарезать мелко,прибавить 2 кг .шпика (сала), нарезанного длинными полосками. Положить 6,3г. селитры, 2 стакана рома, размешать и наполнить воловью или свиную вымытуюкишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 2 дня, затем коптить3 недели до готовности.
Берут 4кг. свинины без жил, 1,2 кг. говядины и 800 г. дичи (лось, серна, косуля),измельчить мясо, нарезать полосками шпик, затем избить его колотушкой соспециями. Перца красного в специи кладут 25,6 г., черного - 12,8 г., гвоздики,лаврового листа, майорана - по 6,4 г. Набивают фарш в кишки, пересыпая 20лотами сухой соли и 1 лотом селитры. Вливают в фарш 3/4 стакана спирта.Затем колбасы кладут на 2 дня в тепло под пресс, а потом в кладовой - 3-4дня .Коптят после просушки 2 недели, после чего выдерживают на чердаке,на сквозняке 2-3 недели. Хранят в сухой ржи, хмеле, свежем сене и золе.
Копченая колбаса по-итальянски
Измельчают23 фунта (9,2 кг.) свинины и 4 фунта (1,6 кг.) говядины. Обсушить фарш нарешете 24 часа. Нарезать кусочками (4-5 мм.) шпик, посолить 12 лотами сухойсоли и оставить на сутки. Обсохшее мясо посолить 400 г. соли с 2 лотами(25,6 г.) красного перца, внести 12,8 г. черного перца, 25,6 г. корицы,12,8 г. селитры, 1 тертый мускатный орех, 8-10 капель сока чеснока. Наполнитьфаршем соленые свиные кишки и вымоченные 2-3 часа в вине (спирте), наколотьиголкой, перевязать, повесить в холодное место. Коптить 1-2 недели веткамиможжевельника, кориандра, ели. Повесить на чердак, смазав растительным масломс вином (водкой).
Приготовляют2 кг .говядины и 1,2 кг. свинины, выкладывают на решето на 24 часа. 1,.2кг. верхнего шпика (сало) нарезают 4-5 мм. кусочками, солят 40 г. соли ивыдерживают 4-5 часов. Смешивают фарш, прибавляют 100 г. соли, 30 г. кардамона,40 г. красного перца, размешивают и наполняют плотно кишки. Далее
поступают как с колбасами по-итальянски.
Берут 6кг. постной и 2 кг. жирной свинины, мелко измельчают, готовят специи: 12,6г. селитры, соли по вкусу (300 г.), 25,6 г. майорана, 1,2 г. красного. 1,6г. черного перца. Затем смешивают их с фаршем и набивают кишки, держат ихв тепле 20 часов. Проветривают на холоде и коптят 1,5 недели. Подают настол с капустой и горчицей.
Финский пальтен из ржаной муки
Процедить0,5 л. свиной крови, взять 600 г. мелко изрезанного свиного жира (почечного),1 столовую ложку соли, 1-1,5 кг. ржаной муки, и замесить густое тесто, сделатьиз него шарики (величиной с яблоко), сварить их в соленом кипятке, острить.Когда понадобятся - жарить кружками, на масле с яблоками. Хранятся на холоде- до 1 месяца.
Кровяные колбаски по-домашнему
Смешиваюткровь, горячее молоко, кусочки шпика, специи (как для копченой колбасы)с рисовой, пшеничной, гречневой кашей, наполняют ими кишки и жарят на масле.Подают на стол перед бульоном.
Мелко рубят2,4 кг. свежей свинины и 400 г. вареного шпика. В фарш всыпают 3,5 стаканаизмельченных сухарей, вбивают 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы,мускатного ореха, лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки, варить30 мин. на сильном огне.
Протеретьсвежую свиную печенку сквозь дуршлаг, влить в нее 3,75 стакана свиной крови,всыпать майорана, гвоздики, перца красного и черного, соли 2,5, вареногошпика нарезать полосками .Сложить фарш, набить кишки, варить 1 час, поджарить.Хранить в банках, в смальце.
Протеретьна терке 20 гусиных печенок, всыпать в них 1/2 тертой булки, 1/2 стаканасливок, соли, мускатного ореха, майорана и 2 ложки оливкового масла, 3/4стакана красного вина, прожаренный лук-шарлот, 4 яичных желтка, размешатьи набить кишки .Варить в мясном бульоне около 1 часа, перемыть в холоднойводе и поджарить.
Отваритьв соленой воде телячьи мозги .Изрубить их с хлебом, размоченным в сливкахи выжатым. Прибавить в смесь 100 г. сливочного масла, соли, перца, мускатногоореха, растереть все до белого состояния массы, положить 8 желтков, сливок,в которых мокла булка. Все размешать и набить кишки, отварить в молоке пополамс водой, поджарить на сливочном крестьянском масле.