Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными маринадами. Маринадная заливка готовится из раствора сахара, соли, уксуса и пряностей. Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий привкус. В зависимости от количества уксуса в заливке маринады овощные, как и фруктовые, бывают трех видов - кисло-сладкие, кислые и острые. Подобно фруктовым маринадам кисло-сладкие и кислые обязательно стерилизуют, острые не стерилизуют, так как большое количество уксусной кислоты предохраняет их от порчи.
Маринады готовят как из одного вида овощей - огурцов, томатов, перца болгарского, свеклы, баклажанов, лука, так и из смеси овощей. Например:
1. Перца болгарского - 60 процентов, томатов - 40 процентов.
2. Томатов - 50 процентов, огурцов - 20 процентов, перца болгарского - 30 процентов.
В зимнее время маринованные овощи и плоды могут служить хорошей самостоятельной закуской. Их используют для винегретов и салатов, а также в качестве гарниров для мясных блюд и блюд из домашней птицы и дичи. Маринование плодов и овощей следует производить в деревянных, лучше дубовых или буковых бочках или же стеклянной таре. Бочки надо предварительно тщательно пропарить и вымыть, стеклянную посуду тщательно промыть. Подготовленные для маринования овощи или плоды, как правило, укладывают в тару и заливают маринадной заливкой, о способах приготовления которой рассказано ниже. При мариновании плодов и овощей получается естественная убыль в размере около 10 процентов к общему их первоначальному весу. Уксусная кислота, которая применяется при мариновании, в дальнейшем в значительной степени предохраняет продукты от порчи. Но поскольку в маринадах содержится сахар и другие питательные вещества, они являются средой, в которой развиваются микроорганизмы, особенно плесени. Поэтому несмотря на любые ухищрения кулинаров, несмотря на любой состав и крепость маринадов, все маринованные овощи и плоды после заливки маринадом необходимо хранить в холодном помещении при температуре 0-2° С. Процесс маринования плодов и овощей обычно заканчивается через полтора-два месяца. При более высокой температуре созревание заканчивается быстрее, но при этом маринад может заплесневеть. Прежде чем мариновать, овощи надо подготовить.
Огурцы: Удаляют плодоножки, а крупные - длиной более 110 см. - режут на кружки.
Помидоры: Удаляют плодоножки. Очень крупные режут на две части.
Сладкий красный или зеленый перец: Очищают от плодоножки и семян, разрезают на две или четыре части, бланшируют в кипящей воде 1 мин. и охлаждают водой.
Капуста белокочанная и краснокочанная: Удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, высверливают кочерыгу, шинкуют и бланшируют в кипящей воде 1 мин., бланшировку можно не проводить, если к шинкованной капусте добавить немного соли, перемешать и выдержать 2 часа.
Капуста цветная: Очищают от листьев, делят головку на соцветия, бланшируют в кипящей воде (10 г. соли и 0,5 г. лимонной кислоты на 1 л. воды), охлаждают водой. Если необходимо, ее можно 2-3 часа до укладки подержать в холодной воде (с добавкой соли), но не более, иначе капуста может потемнеть.
Морковь: Чистят, бланшируют 2-4 мин., нарезают в виде звездочек, гофрированных пластинок или кружочков.
Свекла: Проваривают в кипящей воде 40-50 мин., очищают, промывают холодной водой, крупную режут на кубики 10х10 мм., лапшу или пластинки толщиной до 5 мм.
Патиссоны, кабачки: Первые диаметром до 60 мм., вторые - длиной до 70 мм. маринуют целыми, крупные режут.
Хрен: Чистят, ополаскивают и измельчают матерке или режут столбиками 5х5 мм.
Чеснок: Замачивают в теплой воде на 2 часа для снятия кожицы и ополаскивают.
Лук: Удаляют корневую мочку и шейку, покровные листья (перо), ополаскивают бланшируют в кипящей воде 2-3 мин. и охлаждают холодной водой.
Маринадная заливка
Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар,. соль и добавить соответствующее количество воды, после этого довести до кипения и кипятить в течение 10-15 минут. В конце кипячения необходимо добавить пряности и уксус, после чего заливку необходимо прогревать в течение 15-20 минут при температуре 90-95°С. Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100°С уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. После приготовления маринадной заливки на большое количество овощей ее рекомендуется отставить на день. На второй день заливку вместе с пряностями надо вновь нагреть до 90-95°С и после охлаждения профильтровать через марлю или другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару. Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут примерно 100 л. заливки на 120 кг. маринуемого продукта. Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус. В торговлю большей частью поступает уксус спиртовой (столовый) крепостью 6% и уксусная эссенция крепостью 80%. Для маринования чаще всего применяется уксусная заливка крепостью от 3 до 9 процентов .Для приготовления 3-х процентной заливки на каждые 100 л. требуется 3,75 л. 80 - процентной уксусной эссенции и 86-87 л. воды или 50 л. 6 - процентного уксуса и 50 л. воды. При добавлении к заливке соли требуется соответственно уменьшать количество воды. Так, например, для наиболее часто применяемой заливки на каждые 100 кг. (или литров) требуется 50 л. 6-процентного уксуса, 40 л. воды, 8 кг. сахара, 3,5 кг. соли и пряности 0,2 кг. хрена, 0,2 кг. листьев черной смородины, 0,4 кг. зелени сельдерея и петрушки, 0,3 кг. эстрагона, 0,3 кг. укропа, 0,01 кг. красного стручкового перца, 0,07 кг. чеснока. Если ваше производство имеет более скромные объемы, вы можете в соответствующее количество раз уменьшить требуемые пропорции. Для небольшого количества овощей заливку готовят так, как указано для фруктовых маринадов по следующим рецептам.
Для кисло-сладких маринадов (на 10 килограммов заливки): воды - 6,5 л., соли - 0,5 кг., сахара - 0,5 кг., уксуса - 8 - процентного - 2,5 л.
Для кислых маринадов (на 10 килограммов заливки): воды - 5,7 л., соли - 0,5 кг., сахара - 0,5 кг., уксуса 8 - процентного - 3,3 л.
Для острых маринадов (на 10 килограммов заливки): воды - 5,0 л., соли - 0,5 кг., сахара - 0,5 кг., уксуса 8 - процентного - 4,0 л.
Для всех рецептов в маринады добавляют пряности: корицы - 8,0 г., гвоздики - 6,0 г., перца душистого - 5,0 г., перца горького - 5,0 г., листа лаврового - 10,0 г.
Такой набор пряностей не является обязательным, его можно изменять в зависимости от наличия пряностей, как и по желанию увеличивать концентрацию уксусной кислоты, но указанное нами сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада. Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями, например, на 100 кг. заливки можно положить 75 г. корицы, 50 г. гвоздики, 40 г. бадьяна,. 50 г. душистого перца, 40 г. перца горького и 100 г. лаврового листа.
Сахар и соль растворяют в воде (см. рецепты), добавляют пряности и кипятят раствор в эмалированной или алюминиевой кастрюле 5-10 минут. Затем, как и в рецепте для большого количества овощей, заливку процеживают через редкую ткань, добавляют в нее уксус и перемешивают. После процеживания пряности раскладывают равномерно в банки с овощами (хрен, укроп, листья сельдерея и петрушки выбрасывают).
Огурцы
Лучшие маринады получаются из мелких, неперезрелых огурцов с плотной мякотью и неразвитыми семенами. Чтобы маринованные огурцы были плотные и хрустящие, их нужно после мойки перед укладкой в банки держать в холодной воде 6-8 часов.
Томаты
Для маринования пригодны томаты некрупные, круглые или сливовидной формы с плотной мясистой мякотью. По степени зрелости они могут быть зеленые, бурые, розовые и красные (неперезрелые). Перед укладкой томаты моют в холодной воде.
Перец болгарский
Маринады готовят из крупного, толстостенного свежего перца, зеленого и красного. Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После мойки у перца удаляют семенную коробку и режут его вдоль на 2-4 части. Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или зеленого перца, обжаренного в растительном масле. После обжарки с перца легко снимают кожицу, сплющивают и укладывают вертикально, прижимая к стенкам банки.
Лук
Для маринования пригоден мелкий лук (диаметром 1-2 сантиметра), так называемый "Севок". Более крупные луковицы можно разрезать на половинки. У лука отрезают корневую мочку и снимают покровные листья. Затем луковицы бланшируют в кипящей воде 2-3 минуты, после чего охлаждают в холодной воде.
Цветная капуста
Для маринования пригодна цветная капуста с плотными нераспустившимися головками белого или кремового цвета, не имеющая темных пятен. С капусты снимают покровные листья и разрезают головку на отдельные соцветия размером 3-5 сантиметров в поперечнике, но так, чтобы они не распадались. Затем их тщательно моют в холодной воде и на 2-3 минуты опускают в кипящую воду. Для
улучшения цвета в воду добавляют соль (100 граммов на 10 литров воды) и лимонную кислоту (1 грамм на 1 литр воды). Проваривать капусту можно только в эмалированной посуде, так как при соприкосновении с металлом листья темнеют. Проваренную капусту нужно охладить водой.
Свекла
Лучшим сортом для маринования является свекла Египетская темно-красная. У свеклы удаляют концы корня и ботву. После мойки ее варят в кипящей воде 45-50 минут. Затем очищают от кожицы и разрезают на кубики или пластинки различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать в целом виде.
Баклажаны
Маринуют поздние сорта баклажанов - Болгарский, Фиолетовый. Они должны быть свежие и вполне зрелые. У баклажанов срезают плодоножку, моют и варят их в соленом 3-4 - процентном растворе (300-400 граммов соли на 10 литров воды) 8-10 минут, не допуская сильного размягчения. Можно мариновать баклажаны квашеные, фаршированные (см. ниже). Подготовленные овощи плотно укладывают в банки или баллоны и заливают маринадной заливкой (5 литров на 10 литровых банок). Стерилизуют пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, трехлитровые баллоны - 20 минут.
Маринад из брусники
К бруснике хорошо добавить груши или яблоки (500 г. на килограмм ягод). Разрежьте их на 4 части. Груши бланшируйте 4-5 минут, яблоки - 1-3 минуты (не давайте им развариться), остудите их в холодной воде. Перемешайте с брусникой и уложите в банки. Приготовьте сироп: 3 стакана воды, 10 столовых ложек сахарного песка, соль, корица, гвоздика, душистый перец, 5 столовых ложек уксуса. Охладите заливку до комнатной температуры и налейте в банки с брусникой. Пастеризуйте литровые банки 15 минут, двухлитровые - 20-25, а трехлитровые - 30 минут. Закатайте банки крышками, переверните и поставьте охлаждаться.
Огурцы маринованные - первый способ
Для заливки: на 1 л. воды - 50 г. соли, 25 г. сахара.
Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие огурцы длиной не более 7 см. консервируют в пол-литровых банках, более крупные, до 10 см. - в литровых, двухлитровых и трехлитровых банках. Огурцы, собранные за день-два до переработки, замочите в холодной воде на 4-6 часов для восстановления свежести. Огурцы длиной более 12 см. можно нарезать половинками или кружками толщиной 1,5-3 см. Одновременно подготовьте свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Крупную зелень порежьте на 2-3 части, небольшие луковицы репчатого лука, весом 20-30 г., как и зубки чеснока, очищают. Доведите до кипения заливку. В литровую банку положите 2 ст. ложки 9-10 %-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2-3 горошины черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15-20 г. свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея) и полчайной ложки семян горчицы. После этого закладываем огурцы (их поместится около 600-650 грамм) и заливают горячей заливкой. Наполненные банки накрываем прокипяченными крышками и ставим на прогревание. В кипящей воде пол-литровые банки необходимо выдержать 6-8 минут, литровые - 8-10 минут, трехлитровые - 12-15 минут. При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска вместо ярко-зеленой стала оливковой, значит, температура в банке достигла 67-70°С и прогревать их больше не надо. Банки надо снять с огня и. закатав, охладить.
Огурцы маринованные - второй способ
На 3-литровую банку - 15 г. уксусной эссенции.
Огурцы заложите в банки и 2-3 раза с 3-4 - минутной выдержкой залейте кипятком. Затем воду слейте и положите в банки чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями кипятите 10-12 минут и залейте горячей, с добавлением уксусной эссенции, в банки, укупорьте прокипяченными крышками и охладите на воздухе.
Огурцы в маринаде
На 100 л. заливки: 50 л. 6%-ного уксуса, 45 л. воды, 6 кг. соли, 75 г. корицы, 50 г. гвоздики, 40 г. бадьяна, 50 г. душистого перца, 40 г. красного перца, 100 г. лаврового листа.
Для маринования отобрать огурцы плотные и свежие, зеленые и более или менее одинаковые по величине, цвету и форме, лучше всего некрупные. Чтобы зеленый цвет огурцов не изменился, их следует после промывки погрузить на 2-3 секунды в кипящую воду, после чего быстро охладить проточной водой. Затем плотно уложите огурцы в тару, пересыпая пряностями, и залейте маринадом.
Помидоры маринованные
Для заливки: на 1 л. воды - 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 3 ст. ложки сахарного песка, специи - по вкусу.
Специи уложить на дно банки и часть оставить для того, чтобы положить в середине и сверху. Спелые высокие помидоры уложить в банку, переложить специями. Приготовить заливку, вскипятить ее и залить помидоры. Первый раз залить помидоры и дать постоять 5-10 минут. Залить второй раз и немедленно укупорить. Охлаждать медленно, накрыв банки полотном.
Молодые томаты в маринаде
На 100 л. заливки: 50 л. уксуса 6%-ного, 45 л. воды, 6 кг. соли, 75 г. корицы, 50 г. гвоздики, 40 г. бадьяна, 50 г. душистого перца, 40 г. красного перца, 100 г. лаврового листа.
Для маринования томатов берут плоды молочной зрелости, бурые, розовые, красноватые. При этом надо отбирать плоды плотные, свежие, лучше всего некрупные - диаметром не более 7 см. При отборе томатов для консервирования плодоножку следует удалить.
Капуста белокочанная маринованная
Для заливки: 1 л. воды, 120 г. сахара, 80 г. соли, 200 г. 9-10%-ного уксуса.
На литровую банку расходуется капусты - 800 г., сахара - 30 г., соли - 20 г., уксуса - 40 г., черного перца и гвоздики - 4-5 шт., корицы кусковой - 2-3 г.
Капусту нашинковать полосками по 5-6 мм. шириной, бланшировать в кипящей воде. Приготовить заливку, уксус добавляется в конце варки. В литровую банку уложить последовательно горячую заливку - 200 г., черный перец и гвоздику - по 4-5 шт., корицу - 2-3 г., затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2-3 г. тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки прогревают при слабом кипении воды в бачке пол-литровые - 10-12 минут, литровые - 13-15 минут.
Капуста краснокочанная маринованная
Для заливки на 1 л. воды - 200 г. сахара, 80 г. соли, 200 г. уксуса 9-10%-ного, пряности.
Капусту бланшируем 3 минуты. Пятую часть капусты можно заменить сливами. Уложить капусту, пряности по плечики банки и заливать горячей заливкой. Режим прогревания - по предыдущему рецепту.
Капуста квашеная консервированная
На 1 стакан капустного рассола - 2-процентный раствор соли.
Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол собирают в отдельную посуду. В литровую посуду вливают 1 стакан капустного рассола, укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет ок. 750 г. Банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание, выдерживая в слабо кипящей воде литровую банку - 18-20 минут, трехлитровую - 25-30 минут, затем ее укупоривают и охлаждают. Консервированную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.
Маринад - ассорти из соленых овощей
Для заливки на 1 л. воды - 200 г. сахара, 80 г. соли, 200 г. 9-10%-ного уксуса, пряности.
Соленые огурцы, томаты, морковь и квашеную капусту можно замариновать. Для этого овощи надо вымочить в холодной воде в течение 25-30 часов, несколько раз меняя воду. После этого овощи нужно залить маринадом.
Капуста, маринованная с яблоками
На 1 кг. капусты - 100 г. яблок (Антоновка), 5 г. тмина или укропа, 50-100 г. сахара, 25 г. соли, 5-10 шт. перца и гвоздики, для заливки на 1 л. воды - 0,3-0,4 л. уксуса 9%-ного.
Капусту подготовьте и нашинкуйте полосками. Антоновку очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте соломкой или кубиками. Смешайте капусту с нарезанными яблоками, добавьте соль и сахар и оставьте на 2-3 часа. Подготовьте заливку и заполните ею банки на одну четверть, уложите в нее капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя и не отливая заливки. Пастеризуйте при температуре 90°С, пол-литровые банки - 20 минут, литровые и двухлитровые - 25 минут.
Свекла маринованная
Для заливки на 1 л. воды - 50 г. соли.
Молодая столовая свекла с темно-окрашенной мякотью содержит от 7 до 11% сахара. Корнеплоды надо варить 30-40 минут, охладить водой, очистить кожицу, вырезать дефектные места, вновь ополоснуть водой и порезать на пластины толщиной 1 см., а последние на полоски и кубики. В литровую банку положить 2 ст. ложки 9-10%-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока. 2-3 горошины черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15-20 г. свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея) и полчайной ложки семян горчицы. После этого заложить свеклу (ее поместится около 600-650 г.) и залить горячей заливкой. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить на прогревание. В кипящей воде пол-литровые банки необходимо выдержать 6-8 минут, литровые - 8-10 минут, трехлитровые - 12-15 минут.
Свекла маринованная сладкая
На 1 л. воды - 100 г. сахара, 50 г. соли, 2-3 г. кусковой корицы и 6-8 шт. гвоздики и перца горошком, 150 г. 10%-ного уксуса. Заливку кипятить 8-10 минут, под конец добавить уксус. Свеклу подготовить по предыдущему рецепту, залить горячей заливкой, накрыть крышками и прогреть в слабо кипящей воде пол-литровые - 12 минут, литровые - 15 минут, затем закупорить и охладить.
Свекла, маринованная с черной смородиной
На банку 1 л.: свеклы - 600 г., смородины черной - 150 г., уксуса 9% - 40 г., сахара - 30 г., соли - 15 г.
Свеклу подготавливают, как в предыдущем рецепте. Черную смородину перебирают и промывают, кубики свеклы и ягоды черной смородины смешивают в тазу из расчета на 4 части свеклы - 1 часть смородины. Смесь закладывают в банки, все заливают горячим раствором сахара, соли, уксуса и пряностей и ставят на прогревание. Режим прогревания тот же. Затем банки укупоривают и охлаждают.
Свекла "Бутон розы"
На 1 л. воды - 100 г. сахара, 50 г. соли, 2-3 г. кусковой корицы и 6-8 шт. гвоздики и перца горошком, 150 г. 10%-ного уксуса.
Выбирают корни свеклы диаметром 1,5-2,5 см. и обрезают концы. Затем свеклу моют, помещают в ведро или бак до половины емкости посуды, заливают водой вровень с корнеплодами и лопаткой или палкой быстрым круговым вращением в течение 3-5 минут отмывают землю, песок и частично удаляют кожицу. После этого свеклу 2-3 раза промывают чистой водой, отваривают в течение 15-20 минут и охлаждают водой. Затем ножом очищают корнеплоды и придают им форму бутонов розы. После этого свеклу еще раз промывают и консервируют по рецепту "Свекла маринованная сладкая".
Свекла в маринаде
На 100 л. заливки: 3,75 л. уксусной эссенции, 96 л. воды, 5 кг. сахара, 4 кг. соли, 50 г. корицы, 45 г. гвоздики, 30 г. душистого перца, 50 г. лаврового листа.
Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть и опустить на несколько минут в кипящую воду и варить 20-45 минут, в зависимости от размера свеклы. Затем охладить свеклу в воде или на воздухе, разложив на стеллажи, после чего очистить ее от кожицы. Далее свеклу порезать на части произвольной формы, можно соломкой, и залить приготовленным маринадом.
Маринованный сладкий красный перец
Выбрав 10 кг. лучших перцев, без единой трещинки, помятости, изъяна, запасемся следующими пряностями: горстью вишневых листьев, несколькими корешками и листьями сельдерея, одной связкой зелени петрушки, тремя головками чеснока, 15-20 лавровыми листьями.
Плоды перца моем холодной водой, бланшируем 3-4 минуты, после чего охлаждаем и укладываем в банки, слегка приминая. При укладке прослаиваем перец пряностями. Наполненные банки заливаем подсолнечным маслом из расчета 20 г. на 1 кг. перца, а затем предварительно сваренным и охлажденным рассолом (на 10 кг. перца - 7 л. воды, 630 г. соли и 700 г. уксуса). После 10-12 дневного брожения укупориваем банки и переносим в холодное место.
Артишоки маринованные
Для заливки: на 1 л. воды - 10 г. лимонной кислоты, 25-30 г. соли,30 г. сахара.
Для переработки используют цветоложе (можно нижние концы лепестков у молодых цветов). Цветочные корзинки артишоков собирают до начала их полного цветения. Срезают твердые нижние лепестки и цветоножку. Затем от цветоложа срезают верхнюю семенную часть, чтобы для консервирования осталось только донышко (цветоложе) .Далее цветоложа бланшируют в кипящей воде, куда добавлено на 1 л. воды 15 г. соли и 1 г. лимонной кислоты. Затем артишоки в течение 3 минут охлаждают водой и укладывают в банки. Заливают артишоки горячей заливкой. На 60-65% артишоков - 35-40% заливки. Консервы прогревают при слабом кипении воды пол-литровые банки 15-20 минут. Готовые консервы используют как гарнир с маслом или как салат с добавлением майонеза или сметаны.
Лук маринованный
На 100 л. заливки: 50 л. 6%-ного уксуса, 45 л. воды, 6 кг. соли, 75 г. корицы, 50 г. гвоздики, 40 г. бадьяна, 50 г. душистого перца, 40 г. красного перца, 100 г. лаврового листа.
На 10 банок вместимостью 0,5 л. надо лука - севка - 4,4 кг., сахара - 180 г., соли - 105 г., уксусной кислоты (9% концентрации) - 520 г., корицы - 1,5 г., гвоздики -10 шт., душистого горького перца - 10 шт., лаврового листа - 10 шт., воды - 1,5 л .
Первый способ: Деликатесным продуктом является мелкий маринованный лучок (севок) диаметром 1-2 см. Пригодны как острые, так и сладкие сорта. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных чешуек, рекомендуется лук до очистки опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук надо очистить от наружных чешуек, шейки и корневой мочки. Очищенный лук до маринования следует хранить в холодной подсоленной воде (на 100 л. воды - 2-3 кг. соли).
Второй способ: Лук чистят, моют, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин. и охлаждают в холодной воде. Одновременно готовят маринад. В эмалированную кастрюлю наливают веду, добавляют сахар и соль, кипятят смесь 10-15 мин. Фильтруют, доводят раствор до кипения и вливают в него уксус. На дно сухих банок укладывают душистый перец, 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики, 0,5 лаврового листа. После этого плотно укладывают лук и заливают его маринадом, температура которого 80° С. После этого банки стерилизуют при температуре 100°С 0,5 л. - 5 мин., 1 л. - 8 мин. Банки укупоривают и охлаждают.
Третий способ: Состав заливки: на 1 л. воды - 2/3 стакана 9%-ного уксуса. На литровую банку - по 5-10 горошин черного душистого перца, 1-2 лавровых листа.
Луковицы очистить, залить горячей подсоленной водой (200 г. поваренной соли на 1 л. воды) и поставить на двое суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполнить банки по плечики и залить горячим маринадом. Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.
Четвертый способ: Состав заливки: на 1 л. воды - 40 г. сахара, 40 г. соли, 3 ст. ложки 9%-ного уксуса, 10-15 горошин черного перца.
Лук вымыть и на 2-3 мин. опустить в кипящую воду. Затем охладить, очистить от наружных чешуй и уложить в банки по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 85° С пол-литровые банки в течение 10-12 мин., литровые - 15-20 мин.
Острые маринованные луковички
Маринад: 1 л. воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. 8%-ного уксуса.
Отобрать самые мелкие луковички (диаметром 2-3 см.), очистить их и залить водой с лимонным соком (половина лимона на 1 л .воды). Довести до кипения. Вынуть луковички из воды, обсушить и сложить со специями в банку (лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2 горошины черного перца, 1 зубчик чеснока). Слои можно проложить кольцами красного перца. Залить горячим маринадом, закрыть банки и стерилизовать пол-литровые банки в течение 20 мин.
Лук маринованный с овощами
Крупные луковицы очистить и нарезать тонкими кружочками. На дно положить специи, слой лука, слой красного перца (можно и кружочки огурца) .Слои чередовать .Залить горячим маринадом и стерилизовать пол-литровые банки в течение 20 мин.
Морковь молодая, маринованная
Состав заливки: на 1 л. воды - 50 г. соли, 60-90 г. сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции. На литровую банку - по 8-10 зерен душистого черного перца, 5-7 бутонов гвоздики, 1-2 лавровых листа, кусочек корицы.
Молодые нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 2-5 мин. Охладить морковь в холодной воде, нарезать кружочками одинаковой формы, уложить в банки по плечики, предварительно положив на дно банки пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки - 12-15 мин., литровые - 20-25 мин.
Морковь маринованная
На 10 л. заливки: 0,375 л. уксусной эссенции, 9,6 л. воды, 0,5 кг. сахара, 0,4 кг. соли, 5 г. корицы, 4 г. гвоздики, 3 г. душистого перца, 5 г. лаврового листа.
Морковь почистить, удаляя при этом зеленые части головок, затем опустить на несколько минут в кипящую воду, в зависимости от размера корней морковь держат в кипятке разное время. При диаметре корней 1-2 см. - 2-3 минуты, при диаметре корней 2,5-3 см. - 3-4 минуты, диаметром свыше 3,5 см - 8-10 минут. После этого морковь охладить, нарезать столбиками, кубиками, соломкой, звездочками, уложить в тару и залить маринадом.
Тыква маринованная
На 10 л. 6% - го уксуса надо взять 10 л. воды, 30 г. лаврового листа, 150-200 г. соли, по 15 г. гвоздики, корицы, горького и душистого перца.
Тыкву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками (3-5 см.). Нарезанную тыкву опустить на 10-15 минут в кипящую воду, после чего охладить, уложить в стеклянные банки и залить охлажденным маринадом так, чтобы заливка покрывала тыкву.
Цветная капуста маринованная
На 10 л .9% - го уксуса - 10 л. воды, 30 г. лаврового листа, 150-200 г. соли, по 15 г гвоздики, корицы, горького и душистого перца.
Белые и плотные головки цветной капусты разделить на небольшие соцветия и проварить в течение 2-3 минут в кипящей воде. Для сохранения белого цвета капусты в кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту из расчета 100 г. соли и 5-6 г. лимонной кислоты на каждые 10 л. воды. После проварки капусту быстро охладить и залить маринадом.
Кукуруза молодая, маринованная
На 10 л. 9% - го уксуса - 10 л. воды, 30 г. лаврового листа, 150-200 г. соли.
Очень молодые, незрелые початки очищают от зеленых оболочек и нитей и сортируют по размеру. Початки должны быть с мелкими зернами (диаметром не более 2-3 мм), а кочерыги - легко разрезаются ножом. Початки сортируют длиной 7-8 см. для консервирования в пол-литровых банках и 10-11 см. - в литровых. Промытые початки отваривают в течение 10-15 мин. и охлаждают водой. В банки наливают уксус, кладут пряности и зелень, подготовленные початки кукурузы (располагают их вертикально), заливают горячим раствором соли и сахара. Рецептура маринада, режим прогревания и последующие операции те же, что и для консервов "Цветная капуста маринованная". Расход кукурузы на литровую банку - 500-600 г.
Фасоль и зеленый горошек маринованные
У стручковой фасоли обрезать концы бобов, удалить грубые волоски, находящиеся на месте соединения створки боба. Бобы разрезать на кусочки размером 2-3 см. Точно так же подготовить и лопаточки зеленого горошка. Зеленый горошек молочной зрелости вылущить из стручка и на 2-3 минуты погрузить в кипящую воду. После этого стручки и зерна горошка быстро охладить в воде, уложить в тару и залить маринадом.
Маринованная стручковая фасоль
На банку 1 л.: зеленых стручков фасоли - 0,6 кг., хрена - 1,8 г., укропа - 50 г., петрушки - 0,2 г., корицу - 0,3 г., гвоздики - 2 шт., горький черный перец - 5-6 горошин. На 3 л. маринада - 75 г. соли, 50 г. сахара, 45 г. уксуса.
Первый способ: Если маринуют резаные стручки (2,5-3 см.), то их сначала нарезают, потом бланшируют 2-3 мин., а затем насыпают в банку вперемешку со специями и утрамбовывают. Цельные же стручки после бланширования укладывают в банки вертикально рядами. Одновременно с подготовкой фасоли готовят маринад. В эмалированную кастрюлю наливают требуемое количество воды, соли и сахара. Кипятить 10-15 мин., профильтровать через марлю, добавить уксусную кислоту 80% (15 г. на 1 л. воды). Наполненные банки залить маринованной заливкой, накрыть стерильными крышками, опустить для стерилизации в емкость с температурой воды 70° С. Стерилизовать при 100 градусах банки емкостью 0,5 л - 5 мин., 1 л. - 8 мин., 3 л - 15 мин.
Второй способ: Некоторые любители консервируют фасоль стручковую иначе. Молодые нежные стручки фасоли после мойки, резки на кусочки и бланширования плотно укладывают в банку, утрамбовывают рукой. Фасоль заливают 5% - ным раствором соли. Затем банку с фасолью стерилизуют в незакупоренном виде в кипящей воде 30-35 мин. Перед концом стерилизации на одну литровую банку добавляют 1 ч. ложку 80% - ной уксусной эссенции. Пряности и сахар не добавляют. Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус. Перед употреблением в пищу заливочную жидкость сливают, фасоль промывают водой, а для удаления остатков уксусной кислоты ее после промывки заливают водой и выдерживают 4-6 часов. После такой обработки фасоль можно отваривать и обжаривать с маслом, причем по вкусу она будет напоминать свежую.
Соленая маринованная фасоль
На 10 л .9% - го уксуса - 10 л. воды, 30 г. лаврового листа, 150-200 г. соли.
Если маринуют предварительно засоленную фасоль, ее сортируют, промывают и так же, как и свежую, режут на кусочки или укладывают в целом виде. В результате засолки фасоль становится несколько грубее, и поэтому вместо пастеризации ее следует простерилизовать в кипящей воде в течение 25-30 мин. (пол-литровые банки). Маринад для заливки соленой фасоли делают несколько слаще (8-10% сахара, а соль в тех же количествах).
Зеленая фасоль с уксусом и сахаром
На 1 кг. фасоли - 3/4 литра винного уксуса, 0,5 кг. сахара, кусочек корицы, несколько зерен гвоздики.
Молодую зеленую фасоль очищаем, промываем и варим с небольшим количеством соли в течение 15 мин. Выкладываем фасоль в широкую посуду и заливаем подготовленной смесью. На следующий день варим фасоль с уксусом несколько минут (5-7). Выкладываем фасоль в стеклянные банки, уксус кипятим еще немного, а затем заливаем фасоль. После остывания завязываем банки пергаментной бумагой. Можно в течение часа прокипятить банки с содержимым в водяной бане и герметично укупорить их. Хранить в холодном месте.
Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке
На литровую банку - 2 горошины черного перца, горошина душистого перца, 1 маленькая луковица, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян.
Заливка 1 - при закладке: 60% капусты и 40% заливки - на 1 л .воды - 0,25 л. 8%-ного уксуса, 60 г. сахара и 20 г. соли.
Заливка II - при закладке 70% капусты и 30% заливки - на 1 л. воды - 0,3 л. 8%-ного уксуса, 70 г. сахара и 25 г. соли.
Очищенную, ополоснутую брюссельскую капусту отваривают в подсоленной воде (10 г. соли на 1 л. воды) почти до размягчения, вынимают и после краткого обсыхания раскладывают по нагретым банкам. При этом ее перекладывают ополоснутыми пряностями и тонкими колечками лука и заливают горячей заливкой. Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках разогрев до 85° С - 20 минут, стерилизация при 85° С банки объемом 0,7-0,8 л. - 25 минут, банки объемом 0,5 л. - 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Цветная капуста в сладко-кислой заливке
Заливка: на 1 л. воды - 0,2 л. 8%-ного уксуса, 60-80 г. сахара, 30 г. соли, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка горчичных семян, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца.
Ополоснутые пряности заливают уксусом, доводят почти до кипения, снимают с плиты и под крышкой оставляют выщелачиваться. Ополоснутую цветную капусту освобождают от листьев, после чего разрезают на соцветия. Их погружают в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой, отваривают почти до размягчения (чтобы они легко соскальзывали с вилки), отцеживают и оставляют слегка обсохнугь. Еще горячую цветную капусту раскладывают по нагретым чистым банкам, заливают горячей заливкой (воду кипятят с сахаром и солью, снимают с плиты, добавляют процеженный уксус, банки закрывают и стерилизуют. Время стерилизации в банках разогрев до 85°С - 20 минут, стерилизация при 85°С банки объемом 0,7-0,8 л. - 25 минут, банки объемом 0,5 л. - 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Цветная капуста, стерилизованная в соленой заливке
Заливка: на 1 л. воды - 20 г. соли.
Цветную капусту освобождают от листьев, после чего разрезают на соцветия и внимательно просматривают, нет ли гусениц. Ее замачивают на 20 минут в подсоленной воде, затем ополаскивают. Соцветия отваривают в воде, слегка подкисленной лимонной кислотой, чтобы они слегка размягчились (после накалывания должны легко соскальзывать с вилки), затем их отцеживают и обсохнувшими раскладывают по банкам. Заливают горячей заливкой, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках разогрев до 100°С - 20-25 минут, стерилизация при 100°С - 55-60 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. На следующий день стерилизацию повторяют при той же температуре в течение 45-50 минут. Для длительного хранения стерилизацию повторяют через 2 дня в течение 45-50 минут.
Кольраби в сладко-кислой заливке
На литровую банку - 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 2 среза луковицы, стручковый или молотый красный перец.
Заливка 1 - при закладке 60% кольраби и 40% заливки - на 1 л. воды - 0,23-0,3 л. 8%-ного уксуса, 20 г. соли и 100 г. сахара.
Заливка II - при закладке 75% кольраби и 25% заливки - на 1 л. воды - 0,3-0,33 л. 8%-ного уксуса, 25 г. соли и 120 г. сахара.
Промытую кольраби очищают, разрезают на призмочки или на другие формы, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г. соли на 1 л. воды) и отваривают до размягчения. Мягкую кольраби вынимают, ополаскивают холодной водой, после обсыхания рассыпают по нагретым чистым банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями и порезанным луком и заливают горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках разогрев до 90° С - 20 минут, стерилизация при 90°С банки объемом 0,7-0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л. - 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. Кольраби употребляют без дальнейшей обработки, как гарнир.
Стерилизованный салат из кольраби
Пряности и добавки (порции на литровую банку) - 2 горошины черного перца, 2 среза луковицы.
Заливка: на 1 л. воды, 0,25 л. 8%-ного уксуса, 30 г. соли, 100 г. сахара.
Промытую кольраби очищают, разрезают на грубую лапшу, постепенно кратко обваривают в подсоленной воде (10 г. соли на 1 л. воды), промывают и оставляют обсыхать. Кольраби рассыпают по нагретым чистым банкам, перекладывают мелко нарезанным луком и ополоснутыми пряностями и заливают горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках разогрев до 90°С - 20 минут, стерилизация при 90°С банки объемом 0,7-0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л. - 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. Из кольраби тем же способом консервируют салаты с добавлением мелко накрошенного лука, грубо наструганных яблок, мелко нарезанных стерилизованных огурцов и т. п.
Помидоры кисло-сладкие
Для заливки: на 1 л. воды - 50 г. соли, 25 г. сахара.
Для консервирования берут плоды одинакового размера и одной степени зрелости зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод при нагревании не растрескивался. Порядок заполнения банок, режимы прогревания, что и для кисло-сладких огурцов. Помидоры консервируют с той же горячей заливкой, как это указано в рецепте для огурцов.
Чеснок в маринаде
На 1 л. 9% - го уксуса - 1 л. воды, 3 г .лаврового листа, 15-20 г. соли.
Очищенные зубчики чеснока уложить в маленькие баночки, проложить слоем красного сладкого перца и залить уксусным маринадом. Стерилизовать 15 мин. при температуре + 85° С.
Чеснок, маринованный в свекольном соке
Маринад: на 1 л. воды - 50 г. соли, 50 г. сахара, 100 г. 9%-ного уксуса, 0,4 л. свекольного сока (1 кг .свеклы протереть на терке, добавить 0,5 л. воды, отжать через сито). Собранный чеснок очистить от корней ботвы, верхней чешуи. Подготовленный чеснок пробланшировать в кипящей воде 2-3 мин. Охладить холодной водой .Чеснок залить горячей заливкой. Литровую банку стерилизовать 5 минут, закатать крышкой.
Баклажаны с зеленью и чесноком
Баклажаны - 1 кг., зелень (петрушка, кинза) - 10 г., чеснок - 25 г., уксус 80%-ный - 30 г., соль - 15 г.
Баклажаны молодые, зрелые тщательно моют, удаляют плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, делают боковой надрез. Зелень сортируют, удаляют вялые, пожелтевшие листья, моют и режут на кусочки длиной 1-2 см. Бланшируют баклажаны в 2-3% - ном растворе соли (30 г. соли на 1 л. воды) 20-25 мин. в зависимости от их величины (при этом они не должны терять упругости). После бланширования их охлаждают холодной водой. С целью максимального удаления остатков бланшировочной воды баклажаны после охлаждения отжимают вручную или под прессом. Через 10-15 мин., как только стечет вода, баклажаны начиняют зеленью, смешанной с солью и мелкорубленным чесноком (начиняют баклажаны так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды), плотно укладывают в банки, заливают 6% - ным уксусом и стерилизуют при 100 градусах банки 0,5 - 15 мин.,1 л. - 25 мин., 3 л. - 35 мин. и укупоривают. Используют как холодную закуску.
Баклажаны, обжаренные со свежим луком, залитые уксусом
Соотношение продукта в банке: баклажаны - 55-60%, лук - 30-35%, соль и уксусная кислота - до 10%. На литровую банку баклажаны обжаренные - 600 г., лук свежий нарезанный - 300 г., растительное масло - 80 г., соль - 10 г., уксусная кислота 80% - 15 г.
Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки 1,5-2 см. Солят из расчета 20-25 г. соли на 1 кг. баклажанов и оставляют на 10-15 мин., чтобы из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с двух сторон. Готовые баклажаны складывают на противень и охлаждают. Лук очищают и режут на кружки толщиной 0,3-0,2 см. В подготовленные банки плотно укладывают послойно баклажаны жареные и свежий резаный лук. В банку 0,5 л. наливают 1,5-2 столовые ложки растительного масла, 1 чайную ложку вровень столовой соли и 1,5 чайной ложки 80% - ной уксусной эссенции, в банку 0,35 - соответственно масла 1 столовую ложку и по одной чайной ложке соли и уксусной кислоты. Банки накрывают крышками и укладывают в стерилизационную ванну с температурой 35-40Баклажаны, обжаренные со свежим луком, залитые уксусом С. Стерилизуют в кипящей воде банки 0,35 л. - 40 мин., 0,5 л. - 50 мин. и укупоривают.
Примечание: Эти же консервы можно изготавливать с расфасовкой встеклотару или глиняные глазированные кувшинчики безстерилизации. В этом случае количество заливаемого масла иуксуса увеличивают в 2-3 раза. Уложенные в банки продукты накрывают пергаментной бумагой, пропитанной растительным маслом. Накрывают крышкой или обвязывают и хранят в прохладном сухом погребе. Употребляют как закуску или как гарнир к мясным блюдам.
Кабачки маринованные
На банку 1 л кабачки - 650 г. гвоздика - 3 - 4 шт . черный
перец - 3 - 4 шт . корица - 0.5 г. лавровый лист - 2 шт . соль -
20 г. са-ар -10 г. уксус 8%-ный - 40 г
Недозревшие кабачки очищают от кожуры, режут кубиками размером 1
- 2 см Затем и- бланшируют в кипящей воде 3 - 5 мин и о-лаждают в -олодной воде После того, как стекла вода, кабачки складывают в банку, добавляют специи и заливают кипящим раствором (1 л воды. 20 г соли и 10 г са-ара. уксус - 45 г)
Банки стерилизуют в слабо кипящей воде 0.5 л - 3 - 5 мин . 1 л
Маринад-ассорти
3,6 кг. огурцов, 2,5 кг. цветной капусты, 1,3 кг. лука - севка, 250 г. моркови, 200 г. фасоли или гороха в стручках.
Первый способ:
Состав слабокислой заливки: на 10 л. воды - 0,2 л. столового уксуса, по 55 г. сахара и соли, 3 г. корицы, по 2 г. гвоздики, черного и душистого перца, 4 г. лаврового листа.
Состав кислой заливки: на 10 л. воды - 0,3 л. столового уксуса, 85 г. сахара, 55 г. соли, 3 г. корицы, по 2 г. гвоздики, черного и душистого перца, 4 г. лаврового листа.
Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики. Подготовленные овощи на 4-5 мин. опустить в кипящую подсоленную воду (10-15 г. соли на 1 л. воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при 90 градусах литровые банки - 15 мин., двух - и трехлитровые - 25-30 мин.
Второй способ:
3,6 кг. огурцов, 2,5 кг. цветной капусты, 1.3 кг. мелкого лука, 250 г. моркови, 200 г. фасоли или гороха в стручках, 50-60 г. зелени укропа, 40-50 г. зелени сельдерея или петрушки, 2 г. сушеного красного острого перца, 2 г. лаврового листа, 7 г. зелени эстрагона, 25 г. корня хрена, 1 головка чеснока.
Готовить, как маринад-ассорти 1.
Третий способ:
3,1 кг. огурцов, 2,4 кг. помидоров, 250 г. лука, 55 г. зелени укропа, 40-50 г. зелени сельдерея или петрушки, 2 г. сушеного красного острого перца, 2 г. лаврового листа, 7 г. зелени эстрагона, 25 г. корня хрена, 1 головка чеснока.
Готовить, как маринад - ассорти слабокислый.
Четвертый способ:
4,3 кг. огурцов, 900 г. помидоров, 400 г. моркови, 400 г. лука, 250 г. цветной капусты или стручковой фасоли .
Готовить, как маринад - ассорти слабокислый.
Сельдерей (коренья) маринованный
Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 3-4 бутона гвоздики или 3-4 горошины черного перца.
Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья, тщательно вымыть и нарезать на кубики. Нарезанный сельдерей на 2-3 мин. опустить в кипящую подсоленную воду (30 г. соли и 3 г. лимонной кислоты на 1 л. воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95 градусах пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 25 мин.
Сельдерей (листья) маринованный
Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40-80 г. соли, 40-100 г. сахара. На литровую банку - 2-4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.
Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20-25 мин.
Петрушка маринованная
Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40-80 г. соли, 40-100 г. сахара, 2-4 зубчика чеснока, 2 лавровых листика.
Готовить точно так же, как и сельдерей маринованный.
Укроп с солью и уксусом
Для рассола: 40-50 г. соли на 1 л. воды.
Молодые стебли свежего укропа сортируют, удаляют сухие, вялые, грубые. Моют под душем до полного удаления загрязнений, дают стечь воде. Нарезают на кусочки длиной 5-7 см., укладывают плотно в банки .Готовят рассол, кипятят, фильтруют через плотную ткань. В банку с укропом вместимостью 0,5 л. добавляют 2 столовые ложки 6%-ного уксуса, заливают рассолом на 2 см. ниже верха горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют при 100 градусах банки 0,5 л. - 8 мин.,1 л. -12 минут. Используют как приправу.
Хрен (или катран) маринованный
2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 20-30 г. сахара, 20-30 г. соли.
Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно .Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или мясорубке. На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой - благодаря этому можно избавиться от слезотечения. В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, добавить уксус, смешать с измельченным хреном. заполнить массой горячие банки. Пастеризовать при температуре 90Кабачки маринованные С в течение 15-20 мин.
Хрен, маринованный со столовой свеклой
500 г .столовой свеклы, 500 г. хрена.
Состав заливки: 2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 20-30 г. сахара, 20-30 г. соли.
Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варить около часа. Сваренную свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм. или натереть на овощной терке с крупными отверстиями. Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая измельченным хреном. Тертую свеклу предварительно смешать с хреном. Соль и сахар добавлять по вкусу. Для длительного хранения пастеризовать при 90° С пол-литровые банки - 15 мин., одно-двухлитровые - 20 мин.
Корнишоны маринованные
10 кг. корнишонов, 300-400 г. зелени укропа, 30 г. эстрагона, по 30-35 г. листьев и корней хрена, 15 г. сухого или 45 г. свежего красного острого перца, 15-30 г. семян горчицы, 3-5 г. черного перца, 1 головка чеснока.
Состав заливки: на 10 л. воды - 5-6 л. столового уксуса, 120-160 г. соли, 120-160 г. сахара.
Все приправы должны быть свежими, только укроп можно заменить семенами. Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса. Молодые здоровые огурцы длиной 5-7 см. тщательно вымыть и плотно уложить (вертикально) в банки. Для каждой банки подбирать огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарезать кусками длиной 10-5 см. и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на дно. Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и пастеризовать при 85 градусах пол-литровые банки - 10 мин., литровые и больше - 12-15 мин.
Овощная смесь в маринаде
1 кг. краснокочанной капусты, 1 кг. красного сладкого перца, 1 кг. моркови, 1 кг. цветной капусты, 200-400 г. лука.
Состав заливки: на 1 л. воды - 200-300 г. сахара, 100-150 г. соли, 0,45 л. 8%-ного уксуса.
На литровую банку - по 5-8 горошин черного и душистого перца, 3-6 г. семян тмина или укропа, 5-10 семян горчицы, 1-2 лаврового листа, 8-10 г. зелени эстрагона.
1 кг. белокочанной капусты, 1 кг. огурцов, 1 кг. зеленых помидоров, 1 кг. сладкого перца, 200-400 г. лука.
Состав заливки: на 1 л. воды - 200-300 г. сахара, 100-150 г. соли, 0,45 л. уксуса 8%-ного.
На литровую банку - 10-20 г. семян тмина или укропа, 10-15 семян горчицы, 5 лавровых листьев.
Первый способ: Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3-5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшировать 4-5 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде .Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 80 градусах пол-литровые банки - 20 мин., литровые и двухлитровые - 25 мин.
Второй способ: Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружочками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 мин. в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4. в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при температуре 90°С пол-литровые банки - 15 мин., литровые и двухлитровые - 20 мин.
Перец стручковый горький маринованный
Маринад из расчета на банку 0,5 л. - 2 чайные ложки соли, полстакана 6%-ного уксуса.
Подготовленный перец укладывают в чистые прошпаренные банки, заливают кипящим овощным маринадом. Заливают перец на 2 см .ниже верха горлышка банки, накрывают прошпаренной крышкой и стерилизуют при 100 градусах банки 0,5 - 5-7 мин.,1 л. - 10-12 минут. Подают к мясным блюдам.
