Крепкий посол
Заготовка пряной зелени
Пряную зелень - эстрагон, базилик, чабер и другую - можно солить и мариновать. Для заготовки берут свежую зелень (только до цветения), очищают ее от корней, твердых одревесневших черенков, вялых и испорченных листьев, затем тщательно моют в нескольким водах и ополаскивают под душем. После мойки зелень следует разрезать и плотно уложить в стеклянные банки, пересыпать солью (20 процентов соли к весу зелени) и плотно утрамбовать до появления сока. Затем банки закрыть крышками. Хранить засоленную зелень нужно в холодных помещениях при температуре не выше 0°С. Зелень лучше сохраняется, если ее залить маринадной заливкой и простерилизовать в кипящей воде, как овощные маринады. Готовят посолы и из зелени укропа, петрушки и сельдерея. Ее тщательно перебирают, удаляя грубые, твердые части стеблей и желтые подгнившие листья, срезают корни, несколько раз промывают, избыток воды стряхивают. Зелень режут на кусочки длиной 2-3 см., перемешивают и складывают в таз .Корни петрушки и сельдерея моют, очищают от кожицы, ополаскивают и режут. Затем их смешивают с зеленью, взвешивают и добавляют соль (20%). Вновь все перемешивают и выдерживают 20-30 мин. до появления сока, после чего смесь плотно укладывают в посуду так, чтобы в верхних слоях заготовки появился сок. Все это накрывают деревянным кружком с грузом и ставят на хранение в прохладное помещение. В зимнее время такую заготовку используют для приготовления обеденных блюд. Иногда к смеси зелени добавляют шинкованную морковь и красный сладкий перец, резаные репчатый лук и красные помидоры.
Сельдерей сухим посолом
1 кг. листьев сельдерея, 200-250 г. соли.
Свежие здоровые листья тщательно вымыть, просушить, мелко нарезать. Нарезанные листья тщательно перемешать с солью и плотно уложить в банки. Когда на поверхности смеси выступит сок, закатывать крышками. Хранить в темном месте.
Петрушка сухим посолом
1 кг. петрушки, 200-250 г. соли.
Готовить по рецепту "Сельдерей сухим посолом".
Укроп соленый
1 кг. укропа, 200 г. соли.
Состав заливки: на 0,8 л. воды - 200 г. соли.
Молодой укроп перебрать, удаляя желтые и больные листья, тщательно промыть, связать в пучки и повесить для просушивания. Подсохший укроп разрезать на кусочки длиной около 1 см. Подготовленный укроп смешать с солью (на 1 кг. укропа - 200 г. соли) и плотно уложить в банки по плечики. В горячей воде растворить соль и залить укроп в банках. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой. Хранить в темном месте.
Укроп сухим посолом
1 кг. зелени, 150-250 г. соли.
Молодой укроп или отдельные зеленые листья от стеблей перебрать и тщательно вымыть, развесить для просушки. Просушенный укроп мелко нарезать и перемешать с солью. Полученной смесью плотно наполнить банки, закатать крышками и хранить в темном месте.
Заготовка корневища хрена
Корневища хрена очищают от земли, промывают, натирают на терке с крупными отверстиями, сушат в слабо нагретой духовке, растирают или перемалывают в кофемолке. Хранят в стеклянных банках в холодном месте. Используют так же, как сушеные листья. Кроме того, порошок можно развести водой (для набухания), добавить сахар, уксус, соль - получится острая приправа для мясных и рыбных блюд.
Щавель засоленный
Щавель промойте в холодной воде, высушите и посолите. Сложите в банку, плотно ее закройте и поставьте в холодное место. Перед употреблением вымойте в холодной воде и нарежьте.
Щавель, укроп, кинза, петрушка и сельдерей с солью
На 1 кг. продукции - 110 г. соли, 320 г. зелени. Зеленые листья щавеля, укропа, кинзы, петрушки и сельдерея, собранные до образования цветочных стеблей, сортируют, отбраковывают непригодные. Замачивают в воде в течение получаса - часа, тщательно моют в проточной воде. Дают стечь воде и. разостлав на полотенце каждое наименование отдельно, подсушивают в течение 1-2 часов, измельчают ножом и пересыпают предварительно просеянной солью. Укладывают плотно в банки каждое наименование в отдельности, герметично укупоривают и хранят в прохладном месте. Используют щавель на изготовление щей, остальную зелень - при консервировании и солении в осенние месяцы.
Перец крепкого посола
10 кг. сладкого перца, 350-400 г. соли.
Состав рассола: на 1 л. воды - 50 г. соли.
Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть, пересыпать солью и вложить один в другой. Плотно уложить перец в посуду с широким горлом. Сверху положить кружок и гнет. Через 13-15 часов, когда они пустят сок, переложить перец в банки с широким горлом, залить холодным рассолом, сверху положить кружок и гнет и оставить на несколько дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Перед употреблением этот перец вымачивают в холодной воде.