Как заквасить капусту на зиму?

Самая популярная и любимая многими домашняя заготовка на зиму квашеной капусты.

Лучше всего её квасить в деревянных бочках или кадках, но вполне подойдут эмалированные бачки и вёдра. Для закваски отбираются белые здоровые кочаны, шинкуются и смешиваются с солью из расчёта 250 г на 10 кг капусты.

Заготовка на зиму квашеной капусты в нашей семье одна из любимых. Я квашу капусту в деревянной бочке, где она лучше всего сохраняет свои качества и полезные свойства. Вообще же капуста квасится в кадках, глиняной посуде, эмалированных бачках и кастрюлях, можно квасить и в стеклянных банках. Для закваски я использую белокочанную капусту поздних и средних сортов.

Домашняя заготовка на зиму квашеной капусты

Отбираю для домашней заготовки здоровые кочаны капусты без зелёных листьев, изрубываю их, шинкую и смешиваю с солью до полного её растворения в капустном соке. Соли беру 250 г на 10 кг капусты.

Изрубив капусту, на дно бочки укладываю промытые чистые капустные листы, а сверху насыпаю нашинкованные вилки. Каждую засыпанную порцию хорошо утрамбовываю деревянным пестом, чтобы домашняя заготовка на зиму пустила сок.

Параллельно пересыпаю капусту натёртой на крупной тёрке морковью, а так же для улучшения вкуса добавляю клюкву, бруснику, иногда антоновские яблоки. Кроме того, обязательно кладу пряности – лавровый лист, душистый перец, гвоздику.

Укладывая домашнюю заготовку в бочку, через несколько слоёв перекладываю её половинками кочанов или небольшими целыми вилками. Для этого кочерыжку глубоко надрезаю крест накрест, и засыпаю надрезы солью. Когда бочку таким образом полностью заполняю, то сверху всё покрываю зелёными листьями капусты, чистой тканью, а затем укладываю деревянный круг, плотно подогнанный по диаметру бочки.

Сверху на круг укладываю груз. Для этого готовлю тяжёлые булыжники, и кипячу их не менее 5 минут. При этом не рекомендую использовать известняк. Лучше всего подойдут кремнистые булыжники.

Через некоторое время домашняя заготовка из капусты начинает оседать и пускать сок .Он должен полностью покрыть всё капусту, и выступить за деревянный круг на 3-5 см.

Квашеная капуста идеальной технологии закваски 

Брожение квашеной капусты

Теперь капуста начинает бродить. Наилучшее брожение происходит при температуре 18-20°. Через несколько дней на поверхности бочки выступит пена. В течение всего брожения, капусту рекомендую протыкать до самого дна чистым берёзовым колом, для того, чтобы выходил углекислый газ.

Брожение капусты продолжается 7 суток, и когда пена на поверхности полностью исчезнет, я считаю, что домашняя заготовка на зиму заквашена. Теперь хорошо обмываю деревянный круг, булыжники и ткань, а капустные листья меняю на свежие.

После прекращения основного брожения, мутный капустный рассол становится прозрачным, капуста приобретает красивый янтарный цвет и приятный запах, упруго похрустывает на зубах. Теперь самое время убрать бочку в погреб, и поставить на ледник. Груз на деревянный круг надо немного уменьшить, и сохранять при температуре 2-4°. За период хранения домашней зимней заготовки регулярно слежу за тем, чтобы она была полностью покрыта рассолом.

Если у вас вдруг начинает появляться на поверхности тары с капустой плесень, то её надо немедленно снять, а деревянный круг, груз и ткань хорошо промыть и прокипятить.

Есть несколько способов ускоренного квашения капусты. Один из них таков, что на дно бочки или другой тары надо насыпать ржаной муки или положить кусочек ржаного хлеба, а затем накрыть его капустными листьями.

Из расчёта на 100 кг капусты потребуется 2.5 кг поваренной соли, 5-10 кг моркови, что зависит от индивидуального предпочтения, либо 5-8 кг антоновских яблок. Душистого перца надо взять 5 г, гвоздики 3 г, лаврового листа 10 г. Тмин и другие пряности надо добавлять по вкусу в количестве 20 г.

Некоторые хозяйки для квашения используют яблоки, ягоды (например, клюкву, бруснику). Этот рецепт квашеной капусты предусматривает чередование слоев яблок или ягод. Яблоки с вырезанными сердцевинами разрезают пополам или закладывать целиком, если они мелкие.

Можно к капусте вместо морковки добавить тыкву. Неплохо получается, когда добавляется свекла, нарезанная тонкими ломтиками или измельченная на крупной терке. Также квашение предусматривает использование разнообразных пряностей – скажем, хрена, лаврового листа, тмина, душистого перца.

Пошаговый видео-рецепт приготовления квашенной капусты