Сделать вино из плодов и ягод, технология яблочного вина

 

Если вы начинающий винодел, оставьте свои эксперименты на потом и просто сделайте так, как советуют более опытные ученые мужи.

Еще за 10 дней, как вам потребуется заветная бутыль, приступайте к первому этапу таинства - получению закваски.

С каким привкусом, ароматом хотите вино - малинным, смородинным, земляничным, - ту ягоду и берите для закваски. Ягоды не мойте, чтобы не удалить дрожжевые грибы, находящиеся на их поверхности.

В бутылку емкостью 0,5-0,75 л поместите 2 стакана размятых спелых ягод малины, белой смородины или садовой земляники, 1 стакан кипяченой теплой воды и полстакана сахарного песка.

Смесь взболтайте, бутылку закройте ватной пробкой и поставьте в теплое место с температурой 22-24°С. Через 3-4 дня, когда сок перебродит, отделите его через марлю от мезги и используйте вместо дрожжей.
Что предпочитаете: десертное, сухое или полусухое вино?
Что вы предпочитаете: десертное, сухое или полусухое вино? От вашего желания зависит, сколько нужно закваски. Для приготовления десертного вина ее потребуется больше, для сухого - меньше.

А именно, для приготовления 10л десертного вина берут 300 мл закваски, сухого и полусухого - 200 мл. И учтите: закваску нельзя хранить более 10 дней - она закиснет! Если вы будете готовить вино, когда ягод уже нет, можно использовать осадок уже бродящего сусла. Его нужно 100 мл на 10 л яблочного сока.

Теперь можно приступать непосредственно к виноделию. Яблоки моют, режут на части и выжимают при помощи пресса или соковыжималки в 2-3 приема сок. Вначале из-под пресса вытекает сок-самотек, после нажима - сок первого давления.

Затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. В нем меньше сахара и кислот, чем в первых двух, зато много ароматических веществ. Смесь соков всех отжимов с водой из-под пресса носит название "сусло". Из 10 кг яблок его выходит примерно 6 л.

Для сбраживания сусла в него добавляют воду и сахар. Количество их на 1 л чистого сока представлено в таблице.



Таблица 1. Количество воды и сахара на 1 л. сусла

При расчете добавляемой воды учитывают и то ее количество, которое использовалось во время прессования. В сок культурных сортов яблок воду практически не добавляют.

Сахар кладут в сусло дробно в несколько приемов: основную часть в начале брожения, затем в меньшем количестве на 4, 7 и 10-й день. Оптимальная температура для этого процесса в помещении должна быть около 22°С.

Сусло заливают в стеклянный сосуд емкостью 10-20 л и более или в бочонок на 3/4 объема. Таких емкостей должно быть не менее двух (потом будет понятно почему). Заполнять до горлышка их нельзя, так как при сильном брожении может произойти выброс жидкости.

В то же время оставлять свободным больший объем не рекомендуется - излишнее количество воздуха может вызвать побочное уксусное брожение. По этой же причине не должна колебаться температура воздуха в помещении, где рождается вино, и нежелательно ставить бутыль с суслом возле печи и обогревательных приборов.

Сахар нужно класть в сусло в растворенном виде. Для этого часть его (3-4 л) отливают, подогревают до 40-50°С и, помешивая, растворяют нужное количество сахара. Теплый раствор вливают в бутыль, перемешивают, заливают закваску и закрывают ватной пробкой.
После бури - объединение
После прохождения бурного брожения бутыль с суслом доливают таким же сброженным суслом из другого сосуда, чтобы воздуха сверху было совсем немного (вот поэтому изначально должно быть не менее двух емкостей с бродящим суслом).

После окончания бурного брожения ставят водяной затвор (пробку, через которую пропущена трубка, одним концом погруженная в сосуд с водой) или резиновую перчатку с проколотыми пальцами вместо ватной пробки.

Тихое брожение происходит в течение трех недель. Окончание его определяют по отсутствию сахара на вкус. В это время отделяют вино от осадка с помощью резинового шланга.

Бутыль ставят на табурет, а пустую посуду - на пол. Полученным вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают их пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка так же, как и в первый раз.

Если хотят получить полусладкое вино, в готовый полностью сброженный напиток добавляют сахар (50 г на 1 л). Чтобы он не забродил, проводят пастеризацию при 75°С в течение 30 минут.

После этого готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка, укупоривают пробками и держат при температуре не более 15°С (идеальная температура 8°С). Хранение при более высокой температуре ухудшает вкусовые качества вина.

Вино из яблок, хранение
Вино из яблок следует использовать в течение года. При большей "выдержке" яблочные вина теряют свежесть и аромат. Лишь вина из китаек и ранеток из-за большей терпкости выдерживают хранение до двух лет.

За это время они даже становятся приятнее, мягче. И еще: вино лучшего качества получается из осенних и зимних сортов яблок, так как они содержат больше Сахаров, кислот и дубильных веществ. К тому же яблоки должны немного полежать.

Приготовление вина из плодов и ягод других культур очень сходно с изложенной технологией яблочного вина. Конечно, нужно учитывать количество добавляемых воды и сахара, которое приведено в таблице.

Анатолий Михеев, кандидат с.-х. наук