Готовим шашлыки. Коротко о главном
Шашлыки – неизменный атрибут весёлой компании, отдыха на природе, или общения в кругу семьи. Пожалуй, сам процесс их приготовления даже более важен, чем конечный результат. Это незамысловатое, на первый взгляд, блюдо дарит ощущение праздника и дружеского единения. Но пусть вас не обманывает кажущаяся простота шашлыков, их приготовление – это настоящее искусство, в котором далеко не все могут быть виртуозными мастерами. И всё же, научиться можно.
Чтобы приготовить шашлыки, используют шашлычницу и металлические шампуры, изготовленные из неокисляющихся металлов. Мангал устанавливают так, чтобы огонь не обжигал шашлыки и они не подгорели. Наиболее подходящая высота 4-5 см над углями. Лучше всего, если мангал имеет колосники и поддувало, чтобы регулировать тягу. Если же мангала нет, не беда: очаг можно сложить из кирпича или камней, а роль шампуров неплохо выполнят вязальные спицы, спицы от велосипеда или крепкие сырые веточки.
Готовятся шашлыки обычно из сырого мяса, но можно предварительно его протушить, чтобы сократить время приготовления, но, конечно, такое мясо не будет иметь неповторимый вкус шашлыка. Важно, чтобы шашлык хорошо прожарился, потому что полусырое мясо теряет свои качества. Не забудьте заранее позаботиться о маринаде, чтобы мясо достаточно промариновалось.
Когда дело дойдёт до выбора дров, следует отдать предпочтение белой акации, буку, кизилу, терну, дубу. Преимущество дров из этих пород в том, что они дают много углей. А вот дрова из хвойных пород деревьев придают шашлыкам специфический вкус, поэтому от них лучше отказаться. Если есть возможность использовать дрова из виноградной лозы, то это наиболее подходящий вариант, ведь мастера «шашлычного дела» считают, что настоящие шашлыки готовятся именно на дровах из виноградной лозы.
Не используйте для приготовления шашлыков замороженное мясо, оно никогда не будет иметь вкус и питательность свежего. Никакие кулинарные «процедуры» (отбивание, маринование и пр.) не вернут ему свежесть, поэтому используйте его для других блюд, но только не для шашлыков.
Не подходит также мясо только что забитого животного. Мясо должно полежать, промариноваться. Необходимо, чтобы из туши стекла кровь. А если вы хотите приготовить шашлык из рыбы, то тут всё наоборот: никогда не используйте лежалую рыбу, для шашлыков берите только самую свежую.
Перед тем, как готовить шашлыки, смажьте решетку, или вертел растительным маслом и хорошенько нагрейте их. Мясо, которое готовится сначала при высокой температуре, более сочное.
Чтобы запеченный на вертеле цыплёнок получился вкусным, поливайте его время от времени жиром. Сухое мясо можно обернуть ломтиками бекона или хорошо смазать жиром. Хотите сочное мясо – добавьте приправу, положите на тёплое мясо кусочек сливочного масла.
Слишком большие куски обязательно зажаривают при высокой температуре, чтобы закрылись поры, и мясо сохранило сочность. Когда же оно зажарится, температуру следует сбавить, чтобы шашлыки не превратились в угольки.
Поставьте под вертел емкость для сока, который будет стекать из мяса во время жаренья. Этим соком можно полить готовое мясо, заправив его предварительно специями.
Шашлыки любят присмотр, поэтому постарайтесь не отвлекаться и наблюдать за процессом приготовления, вовремя внося коррективы, если, конечно, не хотите испортить блюдо. Вам придётся набраться терпения, ведь дым и жар – ощущения не из приятных. Но искусно приготовленные шашлыки стоят такого внимания.
Одно маленькое правило касается «поедания» шашлыков: ешьте их сразу же и не оставляйте на потом. Это правило не нуждается в комментариях и почти никогда не нарушается.
Сколько времени уйдёт на жарку шашлыков из баранины, курицы, ливера, печени, рыбы и др.? Узнайте об этом заранее, чтобы не сомневаться во время приготовления любимых шашлыков.
Бифштекс толщиной 1,5 см намажьте растопленным сливочным маслом и жарьте с каждой стороны по 2-3 мин., затем температуру сбавьте и готовьте в соответствии с вашими предпочтениями. А именно: чтобы мясо в середине было розовым, его нужно жарить на слабом огне ещё по 2 минуты с каждой стороны, чтобы прожаренность была средняя – ещё по 4-5минут на слабом огне. Если вы хотите хорошо пожаренный бифштекс – жарьте сначала при высокой температуре по 2-3 минуты с каждой стороны, а потом при более низкой – по 6-10 минут.
Бараньи отбивные или котлеты необходимо также смазать сливочным маслом (растопленным). Жарить на сильном жару по 3-4 минуты с обеих сторон, затем на слабом огне – по 8 минут.
Свиные отбивные обжаривать с двух сторон по 5 минут, предварительно смазав растопленным сливочным маслом. При низкой температуре продолжить жарку по 10-15 минут с обеих сторон.
Бекон и шпик освободить от кожицы и жарить только с одной стороны 3-5 минут.
Ветчину жарить сначала на сильном огне по 3-4 минуты с двух сторон, потом на слабом огне прожарить каждую сторону по 5-6 мин.
Печень перед жаркой необходимо подготовить: удалить прожилки и плёнки, вырезать твёрдые места. Смазанную растопленным сливочным маслом печень жарить необходимо на решётке при сильном режиме по 2-3 минуты с обеих сторон, после этого при более слабом режиме – ещё по 2-3 минуты.
Сосиски наколоть в нескольких местах вилкой, снять плёнку. Жарить сосиски, смазанные растопленным сливочным маслом, необходимо 4-5 минут на сильном огне и 5-6 мин. на слабом. Во время жарки сосиски следует периодически переворачивать.
Цыплёнок можно запечь целиком на вертеле или жарить порционными кусками. Лучше всего для жарки подходит бройлер. Тушку необходимо смазать сливочным маслом, для улучшения вкуса натереть специальными приправами. Как правило, при высокой температуре цыпленок обжаривается 4-5 минут, после этого температуру нужно уменьшить и жарить не менее 15-20 минут до полной готовности. Готовый цыплёнок имеет золотистый цвет.
