От атрибута королевских застолий — к общему признанию, именно такой путь прошла спаржа за несколько последних столетий во многих странах мира.
В наше время в американском городе Эмпайр (штат Мичиган) в её честь ежегодно в мае проводят театрализованные праздники-фестивали с концертами, розыгрышами, конкурсами, дегустацией и презентацией новых кулинарных рецептов. Подобные дегустации на «неделях спаржи» традиционно открывают весенний овощной сезон в Италии, особенно в провинции Больцано и городке Терлано, где спаржа считается обязательной закуской к самым изысканным винам, подчёркивающей их вкус и аромат. Но, пожалуй, нигде в мире нет такого массового почитания спаржи, как в Германии, где её потребляют больше, чем капусты и каких бы то ни было других овощей. Здесь почти возле каждого крупного города есть свои сельские центры возделывания спаржи. А в небольшом баварском городке Шробенхаузен открыт даже специальный музей спаржи, где в деталях рассказывают об истории возделывания этого необычного овоща. Выращивать её начали ещё в XVI веке под Мюнхеном. Теперь эти места величают германской «столицей спаржи». И совсем неслучайно ФРГ третий год подряд становится общеевропейским (возможно, и всемирным!) лидером по производству спаржи: в общей сложности на 19 тысячах гектаров (на фермерских полях и на приусадебных огородах) здесь собирают около 100 тысяч тонн деликатесного овоща. Ежегодно земли Баварии и Бранденбурга спорят за право назвать свою провизию лучшей в стране.
Российские вкусы переменчивы
Именитые россияне впервые узнали вкус спаржи, скорее всего, за рубежом, в Голландии и Германии. Видимо, не без участия Петра I. В XVIII веке этот овощ выращивали в огородах Кремля и Царского Села и широко использовали на царских приёмах в Москве и Петербурге. А вот 150 лет назад появилась спаржа в дворянских усадьбах. Друзей потчевали доморощенной спаржей и в тургеневском Спасском-Лутовинове, и в толстовской Ясной Поляне. Кстати, И. А. Бунин в рассказе «Господин из Сан-Франциско» блюда из спаржи упоминает среди самых дорогих в ту пору яств — лангустов и фазанов. А герою повести А. И. Куприна «Поединок» принадлежит красноречивая фраза: «Если бы я был царь, всегда бы ел спаржу!» Повесть написана в 1904 году, когда спаржа ценилась выше чёрной икры!
Однако распространение этого деликатеса в России продолжалось только до 1917 года. Вместе с прежним государственным строем канула в Лету и «благородная» кухня с её утончённым вкусом. В голодные годы россиянам было не до изысков...
В последующие годы спаржа сохранялась лишь в старых цветниках как декоративное многолетнее растение — «ёлочка» с мягкими «иголками». Веточки этой «ёлочки» с 50—60-х годов прошедшего века стали использовать при составлении букетов.
В наше время овощная спаржа вернулась в Россию, но пока на прилавки супермаркетов как дорогой, красиво упакованный экзотический деликатес, выращенный в Испании, Италии или Израиле.
Культура зимостойкая и неприхотливая
Так уж получилось, что в детстве, когда мои сверстники спешили отведать «зеленухи» — кислые завязи ягоды, — меня привлекали похожие чем-то на молодые опята, сочные и упругие побеги спаржи в бабушкином цветнике.
Остроконечные «гвоздики» были особенно вкусными и нежными в апреле — мае, они напоминали то ли грибы, то ли зелёный горошек и не грубели в течение нескольких недель. Впрочем, и летом, до сентября, при хорошем уходе и регулярном поливе появлялись из земли отдельные «грибочки».
Спаржа (Aspаragus officinalis) — культура зимостойкая и неприхотливая. В отличие от многих теплолюбивых редкостей, это растение, как никакое другое, подходит для российских грядок. Главное — добиться массового отрастания побегов (до 50 от каждого корневища) ранней весной, когда других овощей пока маловато, а наш организм особенно нуждается в витаминах. Хороша спаржа и свежая, и в салате, и в жареном, и в отварном виде. Её удобно консервировать, замораживать впрок.
Начинающих «спаржеводов» может отпугнуть долгое ожидание первого урожая: вполне приличным он бывает лишь спустя два-три года после посадки. Зато такое ожидание с лихвой компенсируется его сроком плодоношения — в течение двадцати лет.
Из личного опыта
Выбор сортов спаржи у нас, увы, ограничен. Если в Германии их несколько десятков, то в России — только два: старая — Аржентельская, районированная более полувека назад, и новая — Царская, выведенная в 2006 году.
Время прорастания семян спаржи долгое — две-три недели. Поэтому приходится либо её предварительно выращивать рассадой на светлом подоконнике (обычно это делают в марте — мае или в августе), либо замачивать семена (хотя бы в течение недели) и набухшие или даже пророщенные высевать прямо на грядку в конце мая, когда пройдёт угроза заморозков. Впрочем, можно и пораньше, но тогда — в парник, под плёнку. Глубина посева 3—4 см, расстояние между растениями в рассаднике 8—10 см. А вот взрослые кустики рассаживают свободней — через каждые 80 см или даже 1 м. И лучше в один ряд, с краю огорода или цветника, на хорошо освещённом и солнечном, защищённом от северного ветра месте.
Очень важна для спаржи предпосадочная подготовка почвы, поскольку растёт эта культура на одном месте долгие годы. Земля должна быть щедро заправлена органикой: компостом или полностью перегнившим навозом (не менее двух вёдер на 1 погонный метр грядки). Не лишней окажется и добавка комплексных минеральных удобрений — 40—60 г на 1 м2. Оптимальная глубина и ширина траншеи 30—40 см, длина произвольная. Из собственного опыта: лучше посадить сразу не менее 20—30 кустиков, да так, чтобы впоследствии их не затеняли разрастающиеся соседние плодовые деревья.
Рассаду я высаживаю с заглублением 2—3 см и сразу же поливаю. Полив требуется и в дальнейшем в засушливые месяцы, как и периодические окучивания, подсыпка перегноя, подкормка растворами комплексных минеральных и органических удобрений с апреля до августа. Постепенно спаржа превращается в мощный куст, и чем больше будет у неё срезано побегов, тем лучше должны быть подкормки. Поначалу кустики спаржи слабы и требуют тщательных и регулярных прополок, иначе их сильно забивают сорняки. Поздней осенью, на зиму, все побеги я обрезаю на 5—10 см выше уровня почвы и мульчирую для лучшей перезимовки толстым слоем опавших листьев или сухим болотным мхом-сфагнумом. В апреле — мае отрастающие побеги могут подмёрзнуть из-за возвратных ночных заморозков, поэтому иногда приходится прикрывать их нетканым материалом.
Обычный срок использования спаржи в пищу — около двух месяцев. В холодильнике она неплохо хранится до трёх месяцев — всё лето, а в морозильнике — целый год. Однако полакомиться ею можно даже поздней осенью и зимой с помощью известного приёма — так называемой «выгонки». Для этого кусты выкапывают в октябре из грунта и сажают в ящик с рыхлой землёй либо в ведро или другую ёмкость. Размещают на полках подвала или на застеклённом утеплённом балконе. Свет не обязателен. При последующем умеренном поливе побеги отрастают регулярно и многократно.
Почти панацея...
Древние врачеватели приписывали спарже бодрящее действие, считая, что она способна улучшить настроение и принести удачу. Поэтому веточку спаржи закрепляли на цепочке и носили на шее в качестве амулета. И даже Гиппократ настоятельно рекомендовал пить чай из сушёной спаржи. Кстати, современные специалисты по лечебному питанию подтверждают высокую оздоровительную репутацию этого деликатеса. Постоянное потребление спаржи действительно повышает жизненный тонус, устраняет хроническую усталость, а заодно возвращает утраченный аппетит и интерес к жизни. А ещё доказано, что благодаря высокому содержанию аспарагина этот древнейший овощ мягко стимулирует функции сердца, устраняет учащённое сердцебиение, расширяет кровеносные сосуды, улучшает деятельность почек, помогает при авитаминозе.
Широкий спектр лечебного действия спаржи объясняется её богатым биохимическим составом: здесь целый комплекс витаминов в удачном сочетании (группы В, РР, С, провитамин А), на- бор микроэлементов, белок, аминокислоты, углеводы и прочие полезные вещества.
Итак, польза и отменный вкус спаржи настолько очевидны, что она давно заслуживает возвращения в отечественные сады и огороды.
