Артишок – это многолетнее травянистое, очень колючее растение, достигающее в высоту до двух метров. Листья и соцветия растения имеют богатый химический состав – белки, углеводы, жиры, кислоты и целый ряд витаминов, а также минеральные соли и дубильные вещества.
Артишок в пищу используют листьями и соцветиями, хотя можно использовать и корни.
Артишо́к — род растений семейства Астровые. Происхождение названия объясняется от арабских слов al-khurshūf, через итальянское сarciofo. Википедия
Артишок – очень теплолюбивая культура, требовательная к почве. Предпочитает рыхлые и хорошо удобренные почвы, частый и обильный полив и азотные подкормки. Артишок хорошо уживается на кислых почвах, практически не более и не поражается вредителями. Чтобы артишок пережил зиму, его необходимо окучивать и укрывать. В бесснежные, морозные зимы растения погибают.
Место для посадки артишока выбирают защищенное от ветра. Для размножения артишока наиболее подходящий способ – вегетативный. От хорошо плодоносящих растений отделяют весной и укореняют отростки, которые высаживают рядами в хорошо удобренную почву на глубину 20 см, с междурядьем 50 см. Расстояние между растениями должно быть около метра.
Для размножения артишока также используют семена. Семена можно высеять прямо в грунт по схеме 60Х60. Но чтобы в первый же год получить из семян полноценные растения, семена необходимо начать проращивать в конце февраля и высаживать в почву рассаду. Проклюнувшиеся в воде семена выкладывают слоями на влажную ткань на 25-30 дней, все время смачивая и поддерживая температуру 2 градуса. Когда ростки достигнут в длину 1,5 мм их высевают непосредственно в почву в контейнеры. При постоянно температуре около 20 градусов встся уже через 10-12 дней. После появления первого настоящего листочка, температуру необходимо понизить до 14 градусов и распикировать рассаду.
Посевы нуждаются в регулярном рыхлении, подкормках навозной жижей и полными минеральными удобрениями. В течении вегетационного периода необходимо удалять у растений боковые почки, а с началом весны вырезать боковые побеги. В августе, после сбора головок, стебель растения необходимо обломать у самого корня, и удалить впоследствии образующиеся побеги. Осенью артишок окучивают на 10-15 см и укрывают сухой соломой.
Чтобы растения лучше перезимовали, корневую систему дополнительно укрывают навозом.
Когда растение образует несколько цветочных головок нижние на каждом растении удаляют, оставляя для созревания лишь верхние, тогда они будут сочнее и более крупные. Убирают цветочные головки перед началом цветения, в первую очередь срезая верхушечные головки.
Хранят срезанные артишоки при температуре 0 градусов.
В холодильнике артишоки могут храниться всего два-три дня, но лучше и вовсе не хранить: свежие артишоки – самые вкусные.
Молодые овощи варятся 10-15 минут после закипания воды; созревшие крупные растения – 30-40 минут (чтобы проверить их готовность, стоит потянуть за одну из внешних чешуек: она должна легко отделиться от нежной шишки плода). Едят артишоки, макая в острый соус.
Как приготовить свежие артишоки
Для человека, не имеющего опыт обращения с артишоком, приготовление его может показаться настоящим испытанием. На самом деле ничего особенно сложного здесь нет. С пошаговыми инструкциями, которые дает Waitrose.com, у вас все легко получится уже с первого раза.
Итак, вам понадобятся большой кухонный нож, ножницы, чистая эмалированная кастрюля (алюминиевую и металлическую посуду для приготовления артишоков использовать нельзя, поскольку артишоки в такой посуде чернеют), дуршлаг, чистое кухонное полотенце, чайная ложка. И, конечно же, по одному артишоку на человека и лимон.
Острым ножом отрежьте верхнюю часть артишока (примерно 1/3) так, чтобы была видна его сердцевина. Отрежьте стебель и удалите внешние нижние листья, которые имеют жесткую структуру. Аккуратно удалите все листья, имеющие сильные повреждения или бурый цвет. С каждого листа при помощи ножниц срежьте верхнюю часть (на 1/3), она не употребляется в пищу. Хорошо промойте артишоки в воде, тщательно следя, чтобы между листьями не осталось никаких загрязнений. Половинкой лимона смажьте все срезы листьев, чтобы недопустить их потемнения.
В кастрюлю налейте воды и доведите ее до кипения. Артишоки уложите в дуршлаг так, чтобы их корни были обращены вверх и как бы соединены друг с другом. Дуршлаг поместите на кастрюлю и держите в кипящей воде в течение 30-40 минут. Чтобы артишоки сохранили свой бледно-зеленый цвет во время приготовления, добавьте в воду лимонный сок - 4 столовых ложки на 1 литр воды.
Чтобы проверить готовность артишоков, достаньте один чистым кухонным полотенцем или чистой салфеткой и потяните за лист. Если листья артишоков легко отделяются - они готовы. Если артишоки готовятся как холодное блюдо, достаньте их и остудите, погрузив в холодную воду. Воде дайте стечь полностью.
При помощи пальцев или чайной ложечки удалите нескольколистьев в центре артишока. В самой сердцевине вы увидите ворсистую часть - внутренние волокна цветка или так называемое <сено>, - которую необходимо выскрести, поскольку она является несъедобной.
Один из лучших способов подать теплые артишоки - опустить в их сердцевину ложечку соуса голландез. В качестве альтернативы можно попробовать подать артишоки с растительным маслом, с добавлением базилика, эстрагона и тимьяна или лимонного (апельсинного) сока.
Листья готового артишока отрывают по одному, начиная с внешних, макают их в соус и высасывают мякоть, протаскивая их между зубами. Листья затем откладывают на специальную тарелочку для отходов. Мякоть сердцевины кушают при помощи ножа и вилки. Не забудьте поставить на стол миски с водой и подать салфетки, чтобы пальцы рук оставались чистыми.
Видео: Источник молодости - артишок! Как его готовить?
